Chleb na kwasie

Nosiłam się z zamiarem podania jakiegoś sensownego przepisu na zakwas chlebowy oraz sam chleb. Niestety moje eksperymenty ze współczesnymi przepisami wyszły dość blado i postanowiłam podejść do zagadnienia historycznie, jak zawsze ostatnimi czasy.
Dlatego też podaje niżej wierny (w formie cytatu) przepis Ćwierczakiewiczowej, zaczerpnięty z jej jedynych praktycznych przepisów... A skoro to jedyne praktyczne przepisy, to nie mogą nas zawieść

"Chcąc mieć kwas,
trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach
zwyczajnym sposobem, a robiąc go zostawić ciasta
surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć
go w mące żytniej, pięknej, tak długo dodając
mąki, póki znaku nie będzie, że to jest ciasto,
tylko wyglądać będzie jakby sama mąka.
Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i
powiesić w suchem. miejscu, taki kwas użyć
można dnia trzeciego, można go jednak trzymać
i parę tygodni.
Użycie kwasu. Bierze się ten wszystek kwas
zasuszony, wsypuje w trzy kwartową dzieżecz-
kę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle
mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po
należy tera rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to
na noc, przykryć i postawić w cieple do rana
a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że
opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi.
Mieć już nazajutrz rano, naprzykład o godzinie
szóstej mąkę osianą w niecce, w ilości trzech
garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą,
połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub
słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten
kwas wszystek i osolić; do każdego garnca mąki
bierze się łyżeczka soli. Po postawieniu w cieple
powinno we trzy godziny już wyróść należycie,
im cieplej, tern prędzej wyrośnie. Do przyczynu
dosypywać mąkę po trochu długo i dobrze
wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie
wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę
przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby
dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak
na drożdżach i lekkie ciasto.
Chleb 'pławiony jest najlepszy, bo
równo wyrasta w środku przez należyte
ogrzanie; najlepiej mieć do pławienia chleba
podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią
wody niezbyt gorącej, przylewać gdyby wystygła;
następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki,
pokłaść w tę wodę, daleko prędzej spłynie,
niżeliby rósł na stolnicy; po wypłynięciu polać
go można ukropem i zaraz w piec wstawić.
Jak jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas,
kiedy chleb skończy się robić na stolnicy, trze.
ba mocno trzon wypalić, a potem dobrze
pomiotłem wilgotnem wystudzić u dołu, jak nie-
mniej i .u góry, próbować mąką, żeby się nie
paliła tylko była rumianą. W pół godziny
trzeba go przesadzić i gorącą wodą polać, to
się po wyjęciu będzie świecił; w piecu ma
siedzieć godzinę. Dla smaku można dodać trochę
kminku lub kopru."

I Voile! Później o chlebie drożdzowym.