wtorek, 31 stycznia 2012

Finezyjny schab w śliwkach i sezamie czyli moje widzimisie kulinarne

Jak zwykle miałam przeróżniaszcze plany odnośnie najbliższych wpisów na blogu, ale plany się rypsły, bo mi się zachciało fantazjować przy garach. Nie pierwszy to raz i zapewne nie ostatni. Nie tak dawno temu zupełnie spontanicznie zrobiłam szarlotkę nie z tej ziemi wg własnego przepisu. Muszę w tym miejscu dodać, że ostatnio mam fazę na przeróżne szarlotki. Ale wracając do mojej fantazyjnej szarlotki, no to cóż... już nie jestem w stanie jej odtworzyć, bo oczywiście nie spisałam od razu przepisu. Jedyne co pamiętam, a co było nieco odmienne w moim przepisie, to to, że użyłam pomieszania mąk, w tym żytniej. No ale cóż, było minęło i nie ma się co rozczulać, a na przyszłość szybko spisywać.

Tak właśnie zrobiłam w przypadku wczorajszych szaleństw i stąd wynika poniższy wpis. Miałam w zamrażalniku kilka surowych kotletów schabowych. I co było z nimi począć, biorąc pod uwagę niechęć do zwykłego schaboszczaka. Szybki przegląd po szafkach i ich zawartości i wyszło takie cacko!

Spis składnikowy:
5 kotletów ze schabu,
5 suszonych grzybów różnych,
10 suszonych śliwek węgierek,
5 suszonych rodzynek,
2 łyżeczki sezamu,
0,5 łyżeczki pestek dyni,
0,5 łyżeczki pestek słonecznika,
kawałek suszonej papryczki chili

Przyprawy:
suszona natka pietruszki,
papryka ostra,
tymianek,
majeranek,
pieprz cytrynowy,
sól

Wyciągamy i odmrażamy mięsko i obsypujemy je przyprawami. Ilość dowolna w zależności czy chcemy ostrzej - to więcej papryki. Grunt żeby znalazł się majeranek. Mięsko odstawiamy niech sobie przejdzie smakiem.


Następnie bierzemy garnek nalewamy wody, gdzieś ze dwie czy trzy szklanki. Wstawiamy na gaz i dodajemy wszystkie dodatki, wraz z majerankiem.

Jak się trochę podgotuje to dodajemy mięsko i dusimy, aż będzie miękkie - nie tylko mięsko ale też grzybki i śliwki. I gotowe.


Wiem, że pewne elementy składowe dania mogą na zdjęciach kojarzyć się z robalami czy larwami, ale od razu śpieszę wyjaśnić, że to właśnie nasz sezam i inne drobne dodatki.
Danie jest naprawdę pyszne, do tego pięknie imituje wyglądem wołowinę.
Nie miałam wczoraj czasu, dlatego spożywaliśmy z chlebkiem, ale wydaje mi się, że idealnie będzie się komponować z kaszą gryczaną.
Smacznego!

Ps. w czasie duszenia trzeba pewnie będzie dodać raz czy dwa trochę wody, żeby się wszystko nie spaliło. Trzeba pamiętać o umiarze z tą wodą, bo lepiej dodać kilka razy, niż raz a tak, że przedobrzymy i zamiast duszenia będzie gotowanie :)

poniedziałek, 30 stycznia 2012

Nakwaska Karolina

Pomyślałam, że wciąż karmię Was Ćwierczakiewiczową, dlatego dziś dla odmiany będzie coś z Karoliny Nakwaskiej. Żyła, działała i tworzyła nieco wcześniej niż Lucyna. Urodziła się w 1798 roku, a swe słynne, trzytomowe dzieło poświęcone gospodarstwu domowemu wydała w latach 1843-44.
Tym ciekawsze wydało mi się, że znalazłam u niej przepis na mizerję. Sama jestem wielką miłośniczką tej surówki z ogórków, oczywiście w wersji na ostro, a nie na słodko, jak to niektórzy mają w zwyczaju.

Na poczatek wrzucę przepis!

Voila! 
Jak widać, przepis nawet nieodbiega za bardzo od tego współczesnego, z tym, że raczej dziś zawsze dodaje się śmietany. Czasem nie dodaje się octu, no i też z rzadka odlewa się sok, który powstaje po dodaniu do ogórków soli.

Ciekawe, że w początka XIX wieku jadano niemalże taką samą mizerię jak dziś!

A kim była Karolina Nakwaska? Pochodziła z magnackiej rodziny Potockich. Jej ojciec umarł dość młodo, a ona wychowywała się z matką - kobietą wyjątkowo lekkomyślną i rozrzutną, która w przeciągu krótkiego czasu roztrwoniła rodzinny majątek. Matka nie dająca sobie rady z utrzymaniem majątku wydała młodziutką Karolinę za mąż za Aleksandra Starzeńskiego (1815). Małżeństwo to w tak młodym wieku i bez miłości zakończyło się formalnie po 9 latach. Wedy to Karolina wzięła ślub z Henrykiem Mirosławem Nakwaskim i zaczęła wieść życie wiejskie. Niestety sielanka skończyła się dość szybko, gdyż jej małżonek, uwikłany w życie polityczne powstańczej Warszawy, zmuszony był opuścić kraj, a małżonka dołączyła do niego w 1832 roku. W czasie swej emigracyjnej tułaczki Nakwaska znalazła się w gronie najwybitniejszych pisarzy i działaczy patriotycznych.Kraszewski tak pisze o Nakwaskiej: 

"W sposobie przemawiania autorki naszej jest coś tak sympatycznego, ożywionego, ciepłego, dobitnego, polskiego, iż to, co z pod pióra jej wychodzi, mówi do serc, chwyta za nie i przekonywa".
Podczas emigracyjnej tułaczki spotkało ją wiele przykrych spraw, m. in. straciła swojego małego synka, który ciężko chorował, a nagłe wygnanie z Drezna doprowadziło do jego zgonu.
Mniej więcej w tamtym okresie Nakwaska zetknęła się francuskim dziełem "La maison
de campagne" wydanego w 1830 roku przez Aglaë Adanson. Książka ta była wzorem i inspiracją dla Karoliny, po wpływem którego napisała "Dwór wiejski. Dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym".

Poradnik składa się z trzech tomów. Pierwszy traktuje w ogóle i szczególe o gospodarstwie wiejskim. Znajdziemy w nim zarówno rozdziały bardziej sentymentalne opisujące zalety mieszkania na wsi, jak i te bardziej praktyczne, dotyczące rozplanowania i urządzenia domostwa. Karolina opisuje nawet w jakim miejscu wieś powinna się znajdować, aby stanowić dla mieszkańców miejsce najprzyjemniejsze. Istotne jest, aby domostwo móc ulokować w okolicy miasta, gdzie będzie łatwy dostęp do sprawunków, lekarza czy kościoła, jeśli takiego nie ma we wsi. Jednakże "sposobność dostania świeżego w okolicy mięsa jest także pożądaną".Autorka opisuje poszczególne pomieszczenia , m.in. kuchnię, jadalnię, kredens czy spiżarnię. Jadalnia powinna być większa niż inne pomieszczenia ze względu na liczebność gości – znacznie większą niż to bywa w mieście. "Bardzo jest użyteczną rzeczą, aby mury w około jadalni były odrewnione (futrowane) albo ceratą wyklejone", aby łatwiej było sprzątać po uczcie na której ciężko jest upilnować porządek. Jak pisze "często ściany sosami się polewają". Jadalnie dobrze mieć usytuowaną w pobliżu kuchni tak, aby można było połączyć oba pomieszczenia okienkiem, służącym do podawania gorących dań. (Istniały też rodzaje okienek-wind łączących jadalnie z kuchnią, gdy pomieszczenia te mieściły się na innych piętrach, ale pod sobą – znam taki przykład z Janowca). Idea ta była o tyle rewolucyjna, iż jeszcze w XIX wieku kuchnie lokowano przeważnie w odrębnym budynku z powodu choćby nieciekawych woni gotowanych potraw. Nakwaska jednak zachęca, pisząc "Tak i potrawy ciepłe dochodzą i ani części, jak zwyczajnie u nas, szkody w porcelanie, szkle,
fajansie, nie będziesz miała". Ponadto autorka widzi jeszcze jedną niewątpliwą zaletę umieszczenia kuchni w domu, ponieważ daje to możliwość zlikwidowania pomieszczenia zwanego kredensem, a służącego do podgrzewania potraw, zmywania i przechowywania zastawy stołowej. Nakwaska uważa, że jest to siedlisko nierządu męskiej części służby. Proceder ten zniknie, gdy wszystkie kredensowe zajęcia przeniesie się do kuchni, a zastawę trzymać przecież można w specjalnie do tego celu przeznaczonej szafie.

Obok rozdziałów traktujących o rozplanowania i sposobie urządzenia pomieszczeń w domu i zapleczu gospodarczym znajdują się także te poświęcone hodowli zwierząt, zarządzaniu własnym czasem i czasem służby, jak i innych domowników. Autorka zamieściła nawet spis książek przydatnych, a nawet niezbędnych w każdym domu. Wymienia np. "Medycyna dla ludu wiejskiego" czy "Użyteczność kartofli".

Tom pierwszy zawiera również wiele innych ciekawych porad. Niektóre z nich na dzień dzisiejszy są już zdezaktualizowane, jak chociażby rozdział pt. "Służący, ich wybór, przymioty, postępowanie pani z nimi".

W drugim tomie "Dworu wiejskiego" znajdują się przede wszystkim przepisy kulinarne. Jest on więc głównie obszerną książką kucharską, zawierającą zarówno przepisy rodzime, jak i cudzoziemskie, np. "Zupa turecka na mleku", Makaron włoski", "Pierożki ze szpinakiem czyli włoskie ravoli". Obok przepisów kulinarnych mamy przepisy związane z przechowywaniem i konserwacją żywności, tj. "sposób przechowywania fasoli zielonej na zimę", "o przechowywaniu różnych mięsiw" czy liczne sposoby marynowania żywności. Ciekawym elementem są również podrozdziały poświęcone "przyprawom", co w XIX wieku oznacza z goła zupełnie coś innego niż dziś. Dla przykładu pod koniec rozdziału poświęconego zupom mamy przyprawy – co w tym przypadku oznacza sposoby zaprawiania zup różnego rodzaju kaszami. W gąszczu przepisów znalazłam również ciekawostkę w postaci przepisu na kapary po polsku, czyli z ziaren nasturcji. W XIX wieku wielokrotnie próbowano zastępować surogatami towary luksusowe, które były często zbyt kosztowne.

Tom trzeci jest skonstruowany w formie słownika. Znajdziemy w nim wyjaśnienie poszczególnych słów z obszernym przeważnie komentarzem autorki, do czego poszczególna rzecz służy. Ale w tym specyficznym słowniku Nakwaska zamieściła również wyjaśnienie pewnych zjawisk, np. "Cudzoziemczyzna", które to również obarczyła obszernym komentarzem, będącym jej własnymi przemyśleniami na dany temat.

niedziela, 15 stycznia 2012

Strucla warzywna znad Dunaju

Swą miłością do Bułgarii pałam od czasów, kiedy spędziłam tam przeszło miesiąc na wykopaliskach w osławionym stanowisku NOVAE. Podczas swego, jakże niezwykle malowniczego, pobytu na protobułgarskiej ziemi otarłam się dość solidnie o ich kuchnię. Jak w każdym kraju, zapewne i tam, co region to inna kultura spożycia! Dlatego też nie chcąc uogólniać przedstawiam dania głównie o proweniencji północno-bułgarskiej, z okolic Sfisztofa.

Spis składnikowy:
1 opakowanie ciasta francuskiego (ok. 450 g)
30 g masła roztopionego
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
2 cebule, drobno posiekane
500 g brokuł, pokrojonych na małe kawałki
500 g marchewki, pokrojonej w talarki
200 g kwaśnej śmietany, np 18 %
3 duże jajka
100 g sera gouda, startego
1 łyżka świeżych ziół, drobno posiekanych
3 łyżki roztopionego masła
1 łyżka ziaren sezamu
szczypta pieprzu, świeżo zmielonego
gałka muszkatołowa - starta
sól

Na początek należy rozmrozić ciasto francuskie i posmarować je masłem. Czosnek wraz z cebulą podsmażamy na patelni bez tłuszczu. Brokuły i marchewkę blanszujemy, a następnie odstawiamy do ostygnięcia.

W misce wymieszaj kwaśną śmietanę, jajka, ser i zioła. Dopraw solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej. Następnie wymieszaj z blanszowanymi warzywami.


Mieszankę cebulowo-czosnkową wyłóż na ciasto,


a na wierzch wylej mieszankę warzywno-serową. Strucle ostrożnie zwiń i piecz w temperaturze do 180*C przez ok. 35 minut.
Podkreślam te ostrożnie, bo jak widać na załączonym zdjęciu mnie sie to nie udało i popękała :(


W połowie pieczenia posmaruj wytwór masłem i posyp sezamem.




Smacznego!


piątek, 13 stycznia 2012

Koczownicze opowieści. O Bułgarach co się stali Słowianami...

W ramach uzupełnienia poprzedniego posta publikuję przepis na kiełbaski bułgarskie z mięsa mielonego. W smaku przypominają nasze mielone, ale są przyrządzane w inny sposób i trochę różnie się ich skład.

Na początek jednak krótka refleksja związana z pomysłem na połączenie obu kuchni. Zrobiłam ten zabieg umyślnie, bo jak na mój skromny gust obie kuchnie mają wiele cech wspólnych. Zastanawiałam się nawet skąd to wynika i doszłam do wniosku iż z historii. A jakże, w moim wykonaniu zawsze musi być coś związanego z historią, archeologią itp.

Przyjrzyjmy się zatem historii Bułgarów. Uważa się, iż Bułgarzy są potomkami trzech ludów - Słowian, którzy osiedlili się na Półwyspie Bałkańskim w VI wieku, Protobułgarów, którzy przybyli na Bałkany w VII wieku, a także Traków, lokalnej ludności, zamieszkującej tereny wschodniej części Półwyspu Bałkańskiego od głębokiej starożytności.

Dla nas najbardziej interesujący są w tej chwili Protobułgarzy - lud koczowniczy. Stopniowo Protobułgarzy, którzy we wschodniej części obecnej Rumunii (Dobrudża, delta Dunaju) stworzyli w 681 r. własne państwo, ulegli asymilacji wśród przeważających liczebnie Słowian. Już w 893 r. w początkach panowania Symeona I w miejsce języka protobułgarskiego wprowadzono został jako język państwowy, język słowiański. Śladem po Protobułgarach jest obecna nazwa narodu (Bułgarzy) oraz nieliczne wyrazy pochodzenia protobułgarskiego, takie jak np. бъбрек (bybrek) nerka, czy imiona, takie jak np. Borys. Jednak uważam również, że pozostałością po tym ludzie koczowniczym jest również pewna nutka w kulturze kulinarnej. Co powoduje, że Węgry i Bułgaria, choć rozdzielone Rumunią, świetnie współgrają pod pewnymi względami na polu gastronomicznym.

Należy również pamiętać, iż na kuchnię Bułgarską równie silny wpływ mieli Turcy.

Przejdźmy jednak do meritum, a więc do naszych kiełbasek.

Spis składnikowy:
600 g mięsa wołowego, mielonego
1 ząbek czosnku, drobno posiekany
2 szalotki, drobno posiekane
1 łyżka słodkiej papryki mielonej
1 jajko
3 czerwone cebule
3 ogórki konserwowe, pokrojone na plastry
buka tarta
olej
sól

Mięso mielone łączymu z solą, czosnkiem, szlotkami, papryką, jajkiem, bułką tartą i mieszamy do uzyskania zwartej konsystencji. Z masy formujemy kiełbaski wielkości kciuka i nabijamy je na patyczki do szaszłyków. Smarujemy kiełbaski olejem i wkładamy do nagrzanego piekarnika.



Temperatura pieczenia to ok. 180*C. Pieczemy do zarumienienia z obu stron - około 25 min.





Te proste danie można z powodzeniem podawać na imprezach jako przekąskę. Wtedy nalezy podawać przyozdobione ogórkiem konserwowym oraz posiekaną czerwoną cebulą. Ja jednak podałam je do węgierskiego paprykarza ziemniaczanego, którego widać na powyższych zdjęciach.

Smacznego! вкусно!

Ps. Jakby co to powtarzam: przepis na paprykarz w poście wcześniejszym: http://staropolski-zapiecek.blogspot.com/2012/01/koczownicze-smaki-czyli-paprykarz.html

Koczownicze smaki czyli paprykarz ziemniaczany prosto z Węgierskich stepów

Dziś zapraszam na podróż na węgierskie stepy i zasmakowanie kuchni koczowniczej! Współcześni Węgrzy oczywiście nie są i nie żyja jak koczownicy, niezmiennie ich lud takie właśnie ma pochodzenie, które ma odzwierciedlenie w kulturze kulinarnej.

Słów kilka o Madziarach:

Pochodzenie i prahistoria Węgrów nie są dokładnie znane. język węgierski należy do grupy języków ugrofińskich, wykazując pokrewieństwo z fińskim, lapońskim, estońskim, mansyjskim i chantyjskim.

Według jednej z hipotez kolebką Ugrofinów był obszar Azji Środkowej pomiędzy Jeziorem Aralskim a Uralem, lub Sajany na pograniczu Syberii i Mongolii. Ok. 3000 roku p.n.e. Ugrofinowie żyli nad rzeką Kamą, między zakolem Wołgi a Uralem, dzieląc się następnie na grupy fińską i ugryjską.

W I tysiącleciu ludy ugryjskie osiadły nad brzegami Wołgi, w strefie lasów liściastych i na skraju stepów, zajmując się uprawą roli i hodowlą bydła. W następstwie kontaktów z ludami koczowniczymi, głównie Sarmatami, rozpoczęli hodowlę koni i koczowniczy tryb życia. W połowie I tysiąclecia doszło do wyodrębnienia się Węgrów od innych ludów ugryjskich i wejście w związek z ludami bułgarsko-tureckimi, co znajduje potwierdzenie w pozostałościach językowych i relacjach historyczne z Bizancjum. Od Bułgarów Węgrzy przejęli wiele wzorców kulturowych w dziedzinie armii i systemu państwowo-plemiennego. Wtedy też Węgrzy zamieszkiwali na stepach czarnomorskich, będąc w zależności od kolejno Hunów, Awarów, Onogurów-Bułgarów i Chazarów.

Pod koniec V wieku Węgrzy weszli wraz z plemionami tatarskimi w związek plemion pod zwierzchnictwem Chazarów. W źródłach bizantyjskich zachowały się z tego okresu nazwy poszczególnych plemion węgierskich: Niejkowie, Madzierzy, Kyrt-Dżarmaci, Tarjani, Joni, Korowie, Koszowie.

Około IX wieku Węgrzy, po dłuższych walkach, zrzucili zwierzchność Chazarów, ale pod naporem Pieczyngów przenieśli się na południowy zachód, na obszar między Dniestrem, Dnieprem, Prutem i Seretem, nazwany później Etelköz. Tam też nastąpiły pierwsze kontakty ze Słowianami, które pozostawiły ślady w języku węgierskim.

W 892 roku król niemiecki Arnulf zawarł z Węgrami sojusz przeciwko Państwu Wielkomorawskiemu Świętopełka. Trzy lata później Węgrzy, jako sojusznicy Bizancjum, walczyli przeciw carowi bułgarskiemu Symeonowi, ponosząc jednak klęskę, która zachęciła Pieczyngów do napaści na Węgrów i zmuszenia ich do Kotliny Naddunajskiej.

Nie wszystkie plemiona węgierskie wywędrowały tak daleko na zachód, były też grupy Madziarów, na które jeszcze w 1236 natrafił dominikański mnich Julianus na terenach między Uralem i Wołgą.

Sławna węgierska legenda o cudownym jeleniu, która z biegiem stuleci przekształciła się w legendę o Hunorze i Magorze, pochodzi prawdopodobnie też z tego okresu.

Interesującą teorią tłumaczącą wyruszenie tych plemion na Zachód jest przepowiednia szamana, który obiecał ludom żyzne ziemie na zachodzie. Istotnie – ziemie, które ostatecznie zajęli, nadawały się bardzo dobrze pod uprawę i umożliwiły koczownikom osiedlenie się.

Określenie magyar (wcześniej megyeri) pojawiło się w IX i X wieku w źródłach islamskich. Jest to prawdopodobnie mixtum compositum (zlepek słowny różnych wyrazów) z magy i er(i) (oba określenia: magy, wymawiane modź, i er(i) znaczą człowiek, mężczyzna, płeć). Początkowo było ono nazwą jednego z siedmiu koczowniczych plemion: Meder (Megyer), Tarján, Jenő, Kér, Keszih, Kürt-Gyarmat i Nyék. W końcu X w. plemieniu Magyarów (pod wodzą Arpada) udało się zjednoczyć pozostałe sześć pod swoim przewodnictwem.

Osiedlanie się Węgrów nad środkowym Dunajem i Cisą trwał kilka lat, a w historiografii węgierskiej nazwany został honfoglalás, co znaczy osiedlanie lub zasiedlanie. Początkowo Węgrzy zasiedlili stepy nadcisańskie, w 900 roku podbili Kraj Zadunajski, Transdanubię i prawdopodobnie Siedmiogród. Pod naporem Węgrów ludność słowiańska opuszczała otwarte tereny i przenosiła w góry. Słowianie, którzy pozostali na naddunajskich stosunkowo szybko ulegli madziaryzacji.

Szacunkowa liczba Węgrów sięgała 400 tysięcy, a Słowian połowę tej liczby. Może to być także powodem łatwego podboju i asymilacji ludności słowiańskiej

W okolicach dzisiejszego Budapesztu osiadł szczep Arpada, a wokół niego pierścieniem pozostałe szczepy, przedzielając się, dla uniknięcia okazji do konfliktów, pasami niezamieszkanej ziemi.

Rycina powyżej przedstawia Arpada z drużyną. Od tego władcy rozpoczyna się dynastia arpadów.

A teraz przejdźmy do jedzenia. Proponuję zasmakować w paprykarzu ziemniaczanym. Jako że ostatnio miłuję się w daniach łatwych, szybkich i przyjemnych polecam ten właśnie przykład węgierskiej kuchni.

Spis składnikowy:
1 i 1/4 kg ziemniaków
60 g topionego masła
150 g cebuli, drobno posiekanej
100 g pomidorów bez skórki - mogą być z puszki
100 g papryki
5 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki kminku, 1 łyżeczka majeranku
sól
1 i 1/2 łyżki słodkiej papryki mielonej
1/2 łyżki ostrej papryki mielonej
100 g kwaśnej śmietany np. 18 %


Pomidory kroimy na pół i pozbywamy się nasion. Kroimy je w kostkę. Jesli użyjemy pomidorów z puszki to poprostu je rozgniatamy, reszty dopełni już temperatura - same się rozlecą!
Cebulę wrzucamy na patelnię w celu zrumienienia na maśle. Dodajemy drobno posiekany czosnek, roztarty kminek i mieloną paprykę. Dusimy przez chwilę, a następnie dodajemy majeranek i zalewamy szklanką wody. gotujemy to wszystko przez chwilę.



Obrane ziemniaki kroimy fantazyjnie w plastry czy jak nam w duszy gra. Dodajemy je wraz z pomidorami i posiekaną papryką do wywaru. Najlepiej najpierw przełożyć to wszystko do garnka, bo patelnia będzie za mała. Zalewamy wodą, do poziomu przykrycia warzyw. Posolić do smaku i gotować na wolnym ogniu około 30-40 min - aż ziemniaki będą gotowe.


Na koniec dodajemy śmietanę do smaku!

Jeśli mamy zamiar spożywać samotny paprykarz bez innego dania, to polecam udekorować go sałatą, świeżą papryką i cebulką. Ja natomiast podałam go z bułgarskimi kiełbaskami z mięsa mielonego, ale o tym później.

czwartek, 12 stycznia 2012

Z serii oszustw kulinarnych - o mące

Powszechnie mawia się "Polak potrafi", a ja myślę, że generalnie człowiek potrafi. Odzwierciedlenie ma to w różnorodnych przepisach i ciekawostkach dotyczących tzw. oszustw kulinarnych. Zjawisko to, praktykowane z powodzeniem w dzisiejszych czasach, istnieje od zarania dziejów. Ja oczywiście skupiam się na XIX i XVIII wieku, dlatego na moim blogu znajdują się przede wszystkim ciekawostki z tego okresu.

Mianem oszustw kulinarnych określa się przede wszystkim zastępowanie surogatami przeróżnych produktów spożywczych. Głównym powodem takiego zachowania były: wysoka cena pierwowzoru, jak ma to miejsce w przypadku np. kawy czy herbaty; trudność w dostępie do danego produktu czy chęć oszukania klienta, dzięki czemu można zwiększyć zyski. Ale również, zwłaszcza w XIX wieku, gdy obserwujemy powszechny boom rozwojowy, powodem powstawania surogatów jest rozwój myśli i badań naukowych, w wyniku których podejmuje się próby zastępowania niektórych produktów innymi. Tak tez jest w przypadku dzisiejszego niusa odnośnie mąki.

Niejaki Pan Maitrę z Francji, członek rolniczego zakładu w "Villotte pod Chatillon", dostał patent na produkcję mąki ze słomy, siana, różnego rodzaju łodyg, koniczyny, lucerny itp. Swego odkrycia dokonał w czasach gdy u nas rozpoczynało się Powstanie Listopadowe, a więc w 1829 roku.

Sprawę tą opisano w "Pamiętniku umiejętności ścisłych" w 1830 roku


a następnie w Piaście:


Autor doniesień z Piasta zauważ jednak, iż nigdzie nie ma podanego przepisu jakżeż ową mąkę drogi Pan Maitrę otrzymuje. Jak widać była to nielicha tajemnica i patent, przynajmniej przez rok od obwieszczenia, udało się utrzymać w tajemnicy.

Pozostaje nam jedynie domniemywać jak było to robione! Wydaje się jednocześnie że cały pomysł się rypsnął, bo jakoś nie znalazłam póki co w innych, późniejszych źródłach wzmianki o korzystaniu z mąki innego pochodzenia jak tej zbożowej. Być może na niewielką skalę wytwarzaną mąki innego pochodzenia, ale nie stał się to proceder powszechny.

środa, 11 stycznia 2012

Spojrzenie archeologiczno-sztuczne na muffina

Obiecane muffiny są dziś w końcu na tapecie! Przepis bardzo prosty i przyjemny, a i dla podniebienia wyśmienity.

Skład składnikowy:
1 czekolada mleczna pokrojona w drobną kostkę
1 i 3/4 szklanki mąki pszennej (typ ok. 450)
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
2 łyżeczki kakao
1 szklanka mleka
1/3 szklanki oliwy z oliwek lub oleju
1 jajko 1 cukier waniliowy

do polewy:
1 czekolada biała
1/4-1/5 szklanki mleka

Wszystkie składniki na masę mieszamy w dużej misce, tak aby konsystencja była gładka z wyjątkiem grudek mlecznej czekolady.


Przekładamy masę do foremek na muffinki i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180*C (termoobieg) przez około 15-20 minut. Dobrze aby foremki były w miarę sztywne!


Po lekkim przestygnięciu polewamy roztopioną białą czekoladą. Czekoladę roztopić najlepiej z niewielką ilością mleka.


Mówiłam że szybko i przyjemnie :)

Podjęłam nawet próby artystycznego ujęcia zagadnienia


I jak widać na załączonych ilustracjach...chciałam dobrze, a wyszło jak zawsze :) Dlatego też może bardziej archeologicznie podejdę do tego zagadnienia:

Przekrój profilu S muffina oraz


Widok na obiekt muffinowy od NE.

Żegnam się tym miłym akcentem i życzę smacznego!

wtorek, 10 stycznia 2012

Chleb na drożdżach

Jeszcze jako dodatek na dziś uzupełnienie do przepisu na chleb zakwasowy. Jest to oczywiście również przepis Ćwierczakiewiczowej z roku 1885.


"Bierze się mniej więcej, stosownie do suchości mąki, na
garniec kwartę wolnej niekwaśnej serwatki i sześć
łutów drożdży, które w kwaterce z tejże
samej kwarty serwatki sie rozbijają i tą kwartą
rozczynia się pół garnca mniej więcej mą ki.
W godzinę po rozczynieniu, ciasto powinno się
ruszyć, wtedy przyczynić czyli dodać resztę
pozostałą od rozczynu mąki i łyżeczkę soli.
Wyrobić ciasto, aż póki od ręki odstawać nie będzie
i zostawić, aż powtórnie się ruszy, wtedy
wyrobić na stolnicy bochenki, podsypując jeszcze
mąką i wyrabiać tak, aby zawsze do środka
zwijać ciasto, przez co uformują się gładkie
i równe bułki. Przed wsadzeniem do pieca
gdy na desce rośnie, kilkakrotnie powinien być
zmoczony wodą lub piwem, najlepiej czynić to
pędzlem ze szczeciny. Jestto lepszy sposób jak
smarowanie chleba jajkiem, jak to wiele osób
robi, przez smarowanie bowiem wodą, tworzy
się skórka twardawa, która po upieczeniu
stanowi piękność chleba. Z garnca mąki
powinno być trzy spore lub cztery mniejsze chleby.
Piec powinien być bardzo gorący. Całe
pieczywo od rozczynu do upieczenia chleba powinno
zająć godzin 6."

Miłej zabawy!

Wyprawa na wschód - kurczak po kijowsku

Chodził za mną kurczak po kijowsku i w końcu go zrobiłam. Z przepisu wynikało, że będzie bardzo smakowity i tak też w rzeczy samej jest. Do tego przepis jest wyjątkowy prosty w wykonaniu dlatego też serdecznie zapraszam do wypróbowania!
Jako, że lubuje się w podróżach kulinarnych, często gotuję dania o pochodzeniu nierodzimym i dziś prezentuję rąbek tajemnej kuchni Ukraińskiej.

Spis składnikowy:
6 filetów z kurczaka
1 kiść koperku
1 masło w kostce
1 jajko
1/2 szklanki mąki
1/2 szklanki bułki tartej
5 ząbków czosnku
1 cytryna
sól
pieprz

Filety opłucz i natnij w celu uzyskania kieszonek na farsz. Ok 3/4 kostki masła przełóż do miseczki (musi być dość rzadkie, żeby dało się łatwo mieszać z pozostałymi składnikami), dodaj wyciśnięty czosnek, pokrojony koperek oraz otartą na drobnej tarce skórkę z cytryny. Na koniec sól i pieprz do smaku. Tak przygotowany farsz nałóż do kieszonek w filetach i jeśli masło jest zbyt roztopione włóż do lodówki, żeby się ścięło. Jeśli jest konsystencji stałej można przystąpić do panierowania. W tym celu roztrzep jajko do miseczki, a na dwa talerze rozsyp mąkę i bułkę tartą. Filety maczamy w jajku, mące, a na koniec w bułce tartej.
Smażymy na pozostałej części masła przez około 5-8 minut z każdej strony i gotowe.


Do tego mięsa według Ukraińców najlepiej pasują ziemniaki


A więc proszę bardzo są i ziemniaki. Ponadto polecają spożywanie wraz z kapustą kiszoną podgotowaną, tudzież w formie sałatki albo brukselką. Ja natomiast mam ostatnio fazę na cukinie dlatego zrobiłam takie kotleciki z cukinii

Wystarczy cukinię pokroić w plastry średniej grubości, zamoczyć w jajku i obtoczyć w bułce. Do jajka warto dodać przyprawy do smaku - w zależności kto co lubi: pieprz, sól i inne. Następnie usmażyć i najlepiej na tym samym tłuszczu co filety.


Na zakończenie jako ciekawostkę podaję informację o dodatku typowo Ukraińskim :) Dobrze schłodzona wódka dopełnia smak potrawy!

poniedziałek, 9 stycznia 2012

Chleb na kwasie

Nosiłam się z zamiarem podania jakiegoś sensownego przepisu na zakwas chlebowy oraz sam chleb. Niestety moje eksperymenty ze współczesnymi przepisami wyszły dość blado i postanowiłam podejść do zagadnienia historycznie, jak zawsze ostatnimi czasy.
Dlatego też podaje niżej wierny (w formie cytatu) przepis Ćwierczakiewiczowej, zaczerpnięty z jej jedynych praktycznych przepisów... A skoro to jedyne praktyczne przepisy, to nie mogą nas zawieść

"Chcąc mieć kwas,
trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach
zwyczajnym sposobem, a robiąc go zostawić ciasta
surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć
go w mące żytniej, pięknej, tak długo dodając
mąki, póki znaku nie będzie, że to jest ciasto,
tylko wyglądać będzie jakby sama mąka.
Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i
powiesić w suchem. miejscu, taki kwas użyć
można dnia trzeciego, można go jednak trzymać
i parę tygodni.
Użycie kwasu. Bierze się ten wszystek kwas
zasuszony, wsypuje w trzy kwartową dzieżecz-
kę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle
mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po
należy tera rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to
na noc, przykryć i postawić w cieple do rana
a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że
opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi.
Mieć już nazajutrz rano, naprzykład o godzinie
szóstej mąkę osianą w niecce, w ilości trzech
garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą,
połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub
słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten
kwas wszystek i osolić; do każdego garnca mąki
bierze się łyżeczka soli. Po postawieniu w cieple
powinno we trzy godziny już wyróść należycie,
im cieplej, tern prędzej wyrośnie. Do przyczynu
dosypywać mąkę po trochu długo i dobrze
wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie
wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę
przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby
dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak
na drożdżach i lekkie ciasto.
Chleb 'pławiony jest najlepszy, bo
równo wyrasta w środku przez należyte
ogrzanie; najlepiej mieć do pławienia chleba
podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią
wody niezbyt gorącej, przylewać gdyby wystygła;
następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki,
pokłaść w tę wodę, daleko prędzej spłynie,
niżeliby rósł na stolnicy; po wypłynięciu polać
go można ukropem i zaraz w piec wstawić.
Jak jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas,
kiedy chleb skończy się robić na stolnicy, trze.
ba mocno trzon wypalić, a potem dobrze
pomiotłem wilgotnem wystudzić u dołu, jak nie-
mniej i .u góry, próbować mąką, żeby się nie
paliła tylko była rumianą. W pół godziny
trzeba go przesadzić i gorącą wodą polać, to
się po wyjęciu będzie świecił; w piecu ma
siedzieć godzinę. Dla smaku można dodać trochę
kminku lub kopru."

I Voile! Później o chlebie drożdzowym.