W większości przepisów zawartych w poradnikach, książkach kucharskich i innych periodykach "kuchennych" z XVIII i XIX znajduje się masło. Masło dodawano do pieczeni, do zup, bazowały na nim sosy i polewki, jednym słowem wszystko co miało służyć za potrawę na "pańskim" stole (ze stołem chłopskim było nieco odmiennie, ale to już zupełnie inny rozdział w historii sztuki kulinarnej). Wskazuje to, że masło było produktem bardzo ważny, a może nawet i wiodącym w kuchni staropolskiej (oczywiście tej francusko - staropolskiej :) - o tej prawdziwie polskiej kiedy indziej).
Do ubijania masła służyły specjalne urządzenia-naczynia, jakie dziś można już raczej oglądać jedynie w skansenach. Ot i czasem się zdarzy zobaczyć takie cudeńko gdzieś na wsi, lub, jak w moim przypadku, wejść w posiadanie takiego sprzętu w ramach pamiątki rodzinnej :)
Oto moja maleńka :)
Naczynie to zwie się Kierza, a bardziej potocznie, a za razem bardziej znane pod nazwą masielnica. Kierze robiono z drewna, co nie było bez znaczenia, gdyż w naczyniach z innych tworzyw masło nie wychodziło dobre - no a przynajmniej tak twierdzili ówcześni.
Jako, że produkt końcowy używany był nader często (o czym wspomniałam wyżej), jego produkcja należała do zajęć codziennych. Tylko ludzie o biedniejszym stanie bytu ubijali masło raz na jakiś czas, konserwując je za pomocą soli. "Pospólstwo" z rzadka spożywało masło (raczej odświętnie). Masło, które miało trafić na stół jako odrębny element posiłku, a nie jako część składowa dania, było formowane w ozdobne kształty w specjalnych foremkach z drzewa bukszpanowego tu też istotne jest tworzywo foremki).
Zapytacie Moi Mili skąd ten wywód o maśle? Odpowiedź jest prosta, jeśli chcemy zajmować się kuchnią dawną i gotować wedle starych przepisów, musimy zacząć od podstaw. A jedną z tych podstaw jest masło.
To zdjęcie zaczerpnęłam z internetu, tak w ramach "uocznienia" czynności :)
A więc jak to było robione? Bardzo prosty przepis, bułka z masłem... :)
Masło przygotowywano ze śmietany. Oczywiście najpierw należało taką smietanę uzyskać z mleka. Ubijano ją kijem (element masielnicy), który zwano kołatuszką - od czynności, jaką wykonywał, czyli kołatał. Odpowiednia długość kołatania dawała w efekcie masło, oraz maślankę, czyli część płynną powstało w wyniku ubijania ze śmietany.
W XIX wieku pojawiły się też bardziej "zautomatyzowane" masielnice:
gdzie zamiast kołatuszki ręcznej była wajcha do kręcenia.
Dla wytrwałych oraz tych z możliwościami pozyskania naturalnego mleka lub gotowej śmietany od rolnika proponuję wypróbowanie powyższego przepisu. Oczywiście doradzam również zamianę przedpotopowej kierzy na współczesny mikser. Najlepiej taki z trzepaczką jak do jajek.
Tym, którym dostęp do produktów z pierwszej ręki (a raczej piersi krowy), jest utrudniony lub niemożliwy, polecam wypróbowanie pełnotłustej śmietany 36 %.
Dla przykładu, że tak też się da, prezentuje poniżej mój efekt końcowy, uzyskany właśnie z takiej sklepowej śmietany. Zaręczam, że uzyskane w ten sposób masło w smaku jest wyborne!
Żeby przepis był przepisem zamieszczam spis składnikowy:
- mleko lub śmietana nieprzetworzone (takie prosto od krowy, a nie prosto z przetwórni)
- śmietana 36% w miarę możliwości nie UHT - jako zamiennik powyższych składników
- mikser :0
Miłej pracy przy trzepaniu!
