czwartek, 19 grudnia 2013

Cykl wigilijny - karp na szaro


W związku z wczorajszym wywiadem dla radiowej trójki dotyczącym tradycji wigilijnych zamieszczam przepis na karpia na szaro zamiast smażonego, jak było w planach. Przepis ten również pochodzi z ksiązki kucharskiej Monatowej, ale korzystano z niego i u mnie w domu.
A więc specjalnie dla słuchaczy radia i dla wszystkich czytelników prezentuję przepis najbardziej klasyczny jeśli chodzi o nasze rodzime przyrządzanie karpia:

"Oczyszczonego i nasolonego karpia ugotować w całości lub pokrajanego w dzwonka w samku z jarzyn i korzeni. Gdy już na wpół ugotowany wyjąć go, a na smaku zrobić polski szary sos z rodzynkami i migdałami, włożyć w niego karpia i dalej dusić aż będzie zupełnie miękki. Osobno podać makaron włoski polany zrumienionym masłem"

Sos:


Cykl wigilijny - Jarmuż z kasztanami


"Są dwie odmiany jarmużu: zielony i czerwony, czyli fjoletowy. Obrać z łodygi tylko drobne środkowe liście, sparzyć ukropem, ugoować w słonej wodzie, a odcedziwszy dobrze, gdy wszystka woda osiąknie, posiekać drobno i przefasować przez rzadkie sito. Zrobić zasmażkę z łyżki masła i pół łyżki mąki, rozprowadzić pół szklanką słodkiego mleka lub śmietanki, włożyć przefasowany jarmuż, dodać trochę cukru do smaku i zasmażyć razem. Osobno ugotować ćwierć kg kasztanów, obrać z podwójnej łupiny, usmażyć je w dość gęstym syropie i podając, obłożyć niemi jarmuż na półmisku"




wtorek, 17 grudnia 2013

Cykl wigilijny - kulebiak z rybą

Okazuje się, że moja osoba nie dysponuje dostateczną ilością czasu, aby wyrobić się należycie ze wszystkimi przepisami, dlatego też zamieniam formę z pisanej na skany. A i to nie daje gwarancji, że zdążę zamieścić przed wigilią wszystkie przepisy z propozycji Monatowej. Mam jednak nadzieje, że zdążę. Na dziś kolejny z listy przepis na kulebiak i ciasto do tegoż :D




czwartek, 12 grudnia 2013

Cykl wigilijny - barszcz z uszkami

Na dziś przygotowałam kolejny przepis wigilijny z propozycji Monatowej. Dziś będzie tego troszkę więcej, bo choć wpis dotyczy barszczu, to jednak dodatkowo zamieszczam przepis na zakwas oraz na uszka, które są dodatkiem.


Barszcz:
"Nastawić jak zwykle rosół na kościach z kawałkiem świeżej wieprzowiny, głowizny lub szpondra (1/4 kg). Oprócz włoszczyzny dać parę grzybów suszonych i 2 większe lub 3 mniejsze buraki. Smaku tego jednak trzeba nastawić o połowę mniej niż rosołu, ponieważ rozpuszcza się barszczem. Gdy buraki już miękkie, wyjąć je, a rosół przecedzić i zalać do smaku kwasem burakowym. Buraki zaś poszatkować w cienki makaron, wrzucić do barszczu i raz tylko zagotować, bo długo gotowany straci kolor i będzie cierpki. Jeżeli ma mało słodyczy, dodać trochę cukru, wlać łyżeczkę Maggi."

barszcz taki "podaje się na talerzach. Do wazy dać ugotowaną w rosole wieprzowinę pokrajaną w kostkę, kiełbaski lub kawałek kiełbasy pokrajanej w talarki i uszka z mięsem. Barszcz wlać do wazy razem z poszatkowanemi burakami. Kto chce oszczędniejszy barszcz zrobić, zamiast tych dodatków, zasypać go tylko kaszką krakowską zatartą jajem, lub dać fasolkę ugotowaną albo kartofle całe lub tłuczone."


Kwaszenie barszczu:
"6 większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewnaine lub gliniane naczynie zalać przegotowaną, letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego, kwaśnego chleba i postawić w ciepłym miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być już barszcz kwaśny do użytku. Jeśli się pleśń na wierzchu utworzy, należy takową zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze do spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu, można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać papierem pergaminowym."

Uszka do barszczu:
"0,5 kg mąki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwardraciki z ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie."
Farsz: "resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka"



środa, 11 grudnia 2013

Cykl wigilijny - zupa migdałowa

Jako że święta już za pasem postanowiłam zaprezentować propozycję dwóch polskich kucharek i autorek wybitnych książek kucharskich. Na pierwszy plan dam propozycję Marii Ochorowicz-Monatowej.
Z kilku jej propozycji wigilijnych przedstawiam tą, która mi osobiście najbardziej przypadła do gustu:

Zupa migdałowa oraz barszcz z uszkami
Kulebiak z rybą
Sandacz po parysku
Jarmusz z kasztanami
Karp smażony
Sałata majonezowa
Krem ponczowy

Przepisy Pani Monatowej na powyższe dania będą się systematycznie ukazywały na blogu, dlatego zachęcam do śledzenia wpisów!

A więc do dzieła, czyli zaczynamy od zupy migdałowej:


1/4 kg migdałów słodkich
10 szt. migdałów gorzkich
ok. 2 l mleka

"Migdały sparzyć ukropem, obrać z łupin i obsuszyć. Następnie zemleć na młynku od migdałów, a jeśli kto nie ma, to ubić w moździerzu na masę; brać po łyżce tej masy, zakrapiać mlekiem lub wodą i ucierać wałkiem w makutrze (Makutra – gliniana misa o porowatej powierzchni wewnętrznej. Używana jest do ucierania mas tortowych, maku, białka, pomidorów itp. - za wikipedią). Gdy wszystko utarte zalać gorącym mlekiem i przecedzić przez serwetę, pozostałe zaś migdały znowu utrzeć i tak samo z mlekiem przecedzić. Tak uzyskane mleko migdałowe rozpuścić w 1 i 1/2 litra mleka, dodać cukru do smaku i zagotować. Osobno ugotować na sypko pół szklanki ryżu na mleku i wsypać do wazy wraz z garścią obranych i wypłókanych rodzynków bez pestek"



Walka ze wzdęciami