czwartek, 15 grudnia 2011

Smaki świąt, part 1

Wszyscy ostatnio mnie pytają co mnie tak wzięło na pieczenie ciastowych wyrobów? A ja właściwie nie wiem co, tak po prostu odczuwam silną, wewnętrzną potrzebę pieczenia! Pewnie niektórym może wydać się to dziwne, ale tak już jakoś mam :)
Biorąc pod uwagę fakt, że do niedawna w ogóle nie zajmowałam się wyrobami piekarsko-ciastkarskimi, to moja ostatnia aktywność na tym polu jest ogromna. Piekę chleby, ostatnio szarlotkę, a wczoraj pierniczki. I tak jakoś od końca postanowiłam umieszczać dla potomnych, zwłaszcza, że niektóre z przepisów są właściwie nie powtarzalne, zawierające moje własne "trzy grosze".

Pierniczki miodowe z nadzieniem o których mowa w tym poście doskonale wpisują się w klimat świąteczny, dlatego też polecam ogromnie zrobienie je na wigilię!

Spis składnikowy na około 25 pierniczków:
ciasto:
200 g mąki pszennej,
1 jajko,
100 g cukru,
100 g miodu,
100 g masła,
1 łyżeczka przyprawy korzennej - ja dodałam cynamon i wanilię,
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia,
100 g konfitury
lukier:
200 g cukru pudru, 100 ml wody

Cukier, miód, masło i 50 ml wody podgrzać do tem. ok 75*C, dodać przyprawy (cynamon i wanilię) oraz połowę mąki (100 g). Dokładnie wymieszać składniki i pozostawić do wystygnięcia. Następnie wsypać resztę mąki i proszek do pieczenia, dodać jajko i zagnieść ciasto.
Ciasto rozwałkować na placek o grubości ok 1/2 cm i wyciąć gwiazdki - oczywiście może być każdy inny kształt, ale świątecznie polecam gwiazdki lub choinki :) Podziel gwiazdki na pół i połowę posmaruj konfiturą (smak dowolny, ale najlepiej pasują do tego porzeczki, owoce leśne, agrest). Brzegi ciasta polecam smarować jajkiem, co spowoduje dokładne zespolenie obu gwiazdek, ale nie jest to zabieg konieczny. Następnie drugą połowę gwiazdek połóż na tych posmarowanych konfiturą i lekko dociśnij.





Gwiazdki najlepiej układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 200*C z termoobiegiem i piec przez 12-15 minut.
Po wystygnięciu polać lukrem, który przyrządza się poprzez rozpuszczenie cukru pudru w wodzie i gotowe.


Smacznego! A naprawdę jest czego :)

Ps. Przepis ten pochodzi z kuchni rosyjskiej, o której na pewno będzie jeszcze mowa szerzej w przyszłości.

poniedziałek, 28 listopada 2011

Włoskie smaki na osłodę polskiego zimna :)

Od dawna chodziło za mną foccacio. Tak bardzo miałam ochotę na ten pyszny włoski chleb, aż postanowiłam w końcu zrobić własny. Jak to się mówi metodą prób i błędów, znając ogólny zarys przepisowy na foccacio przystąpiłam do dzieła. I się udało, choć przyznaje, że jak na mój gust powinno być trochę bardziej puszyste. Nie zmienia to faktu, że pierwsze próby smakowe już były, a efekt (miny próbujących) są zadawalające.

A więc do roboty. Na poczatek spis składników:
Na ciasto:
1. 700 g mąki,
2. 400 ml letniej wody,
3. 200 ml. oliwy z oliwek,
4. łyżka grubo mielonego pieprzu,
5. łyżeczka soli
6. opakowanie drożdży suchych - 7 g
Na ciasto:
1. około 1 łyżeczkę gruboziarnistej soli,
2. pomidory suszone,
3. Rozmaryn świeży lub suszony,
4. łyżka oliwy z oliwek,
5. łuzka letniej wody,
6. 2 ząbki czosnku

Do sporej miski wsypujemy mąkę, do której dodajemy kolejno drożdże, oliwę, wodę, sól i pieprz. Wszystko dokładnie mieszamy. Najlepiej mikserem, ale ostrzegam, że mikser musi być wytrzymały. Mój nie dał rady i się spalił :) Istnieje takie zagrożenie, ponieważ ciasto jest strasznie lepkie, co powoduje zatory przy miksowaniu. Można też ciasto wyrobić ręcznie, ale trzeba się troszkę napracować, bo im lepiej wyrobione ciasto tym będzie bardziej puszyste. Proponuję przy mieszaniu ręcznym najpierw posmarować dłonie oliwą, to się nie będzie ciasto tak lepić.

Po rozrobieniu ciasto należy przełożyć do innej, też sporej miski, którą ówcześnie należy posmarować oliwą, co by ciasto do niej nie przywarło. Misę przykryć zwilżoną szmatką i odstawić na 2 godziny w ciepłe miejsce. Ciasto wyrasta, a po wyrośnięciu wygląda tak:


Po wyrośnięciu ciasto przekładamy na blachę (ok. 25x30) wcześniej wysmarowaną oliwą i posypaną mąką. Przełożone ciasto rozkładamy równomiernie, a następnie palcami robimy zagłębienia:


Z łyżki oliwy i łyżki wody robimy mieszankę, którą smarujemy ciasto, a na to wszystko układamy dodatki w postaci rozmarynu, pomidorów i czosnku (i co tylko dusza zapragnie:). Moja własna sugestia jest taka, aby dodatki wepchnąć delikatnie w ciasto, bo inaczej się za bardzo spieką.


Teraz odstawiamy ciasto jeszcze na pół godzinki, a później pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 C przez około 20-25 minut.

I gotowe:


Na koniec tylko mała uwaga, ja piekłam w temperaturze 230 stopni C w termoobiegu i to okazało się za wiele. Skórka jest przypieczona, ale nie spalona. W sumie smaczne, ale polecam raczej robić w mniejszej temperaturze, bo prawdziwe foccacio nie jest aż tak zarumienione. I jeszcze jedno, przed wyjęciem z pieca warto sprawdzić zapałką czy ciastu już jest gotowe!

Smacznego!

Ps. Już niebawem o zakwasie i chlebie żytnim!

wtorek, 14 czerwca 2011

Zapiekanka na winie!

Czasem dopada nas rzeczywistość. Tak też i mi się przytrafiło w niedziele! Nagle się okazało, że nie ma nic na obiad, a sklepy pozamykane. Powrót do rzeczywistości odbył się brutalnie, a wrażenie było jakbym dostała obuchem w łeb. Bo ja, czy mój mąż, moglibyśmy obejść się bez porządnego posiłku, ale już nasz syn nie za bardzo!

Szybki rekonesans po lodówce, tudzież zamrażalniku i pomysł sam napłynął do zwojów mózgowych. To zupełnie jak w bajce "Pomysłowy Dobromił" - piłeczka kilka razy odbiła się od czaszki, a później zaświeciła się lampka!

Zgromadziłam następujące produkty:
- ziemniaki ok. 5 szt.,
- masło 0,5 kostki,
- ser 0,5 kg,
- szynka ok. 20 dag.,
- upieczona pierś z kurczaka,
- cebula 3 szt.,
- papryka czerwona 1 szt.,
- koncentrat pomidorowy 0,5 słoiczka,
- pesto bazyliowe 0,5 słoiczka.

Oczywiście przyprawy jakieś zawsze się znajdą w mojej kuchni, a użyłam: koperek, pietruszkę, słodką paprykę, kurkumę, pieprz i sól.

A co powstało z tych składników. Jak w tytule jest to zapiekanka, a na winie, bo co mi się pod rękę nawinęło, to się w zapiekance znalazło.

Przejdźmy zatem do konkretów. Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w plastry średniej grubości. Blachę, formę do ciast lub naczynie żaroodporne wysmarować porządnie masłem i wyłożyć pierwszą warstwę ziemniaków.


Szynkę pokroić w kostkę , kurczaka rozdrobnić na małe kawałeczki, cebulę pokroić dowolnie w zależności od gustu, paprykę pokroić w kostkę. W/w składniki podsmażyć na patelni na maśle dodając przyprawy. Podsmażone produkty stanowią drugą, środkową warstwę zapiekanki. Na górę układamy drugą warstwę ziemniaków, a na sam wierzch ser. Jeśli sera mamy w dużych ilościach to możemy go dodać również do warstwy środkowej, tzw. farszu.

Wszystko pieczemy w termoobiegu, temperatura 190*C przez około 40 minut. Jeśli mamy zwykły piekarnik to 200*C.






Smacznego!

poniedziałek, 23 maja 2011

Noc Muzeów od kuchni!

Post ten jest nieco spóźniony, bo Noc Muzeów była już tydzień temu, ale cóż począć jak obowiązki służbowe pognały mnie na zachód Polski i przez tydzień bawiłam w Poznaniu i Szczecinie.
Bądź co bądź postanowiłam zamieścić relację kulinarną związaną z imprezą pod hasłem Noc Muzeów. Odwiedziłam przede wszystkim Cytadelę Warszawską, gdzie miały miejsce pokazy związane z bronią. No i cóż to ma wspólnego z jedzeniem?? A no, wojak też człowiek i musi coś jeść. Ponadto wiedziałam, że tam też skryje się ze swym kramem koleżanka po fachu - Małgorzata Krasna-Korycińska. Na ten wspaniały dzień, a raczej noc, owa koleżanka przygotowała wojskową kantynę rodem z XIX wieku.



Skosztowałam kawy i herbaty z różnymi dodatkami


Odrobiny słodkości też nie zabrakło :)


Na "zapleczu" naszykowane było specjalne palenisko, nad którym zawieszony był na wilkach ogromny czajnik, a w palenisku, z boku, stał dzban z kawą. Można powiedzieć, że sposób parzenia kawy przypominał nieco turecki.




Dodatkowym rarytasem, jaki można było zakosztować, był syrop sosnowy. Rewelacja i tyle mogę powiedzieć!
Muszę tu nadmienić, że Gosia jest autorem książki o kulinariach z wczesnego średniowiecza, więc jeśli kogoś interesuje taka tematyka, to serdecznie polecam! A w nawiasie zamieszczam link do książki na stronie wydawcy.
(http://www.triglav.com.pl/publikacje-3-virt.html?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=32&category_id=6)


Na przeciwko, rodzinnie, rozbił się kram mieszany z przepysznymi podpłomykami i równie smacznymi dodatkami, takimi jak konfitury wszelakiej maści.


Gdy zaspokoiłam już swą ciekawość wzrokowo-smakową udałam się w wyprawę po całym terenie cytadeli i okazało się, że kulinariów jest więcej.
Trafiłam do kramu wczesnego średniowiecza o proweniencji bliżej nie określonej, Gdy zapytałam kim są i jaką kulturę, nację, grupę etniczną reprezentują to odburknęli, że są Słowianami, a tymczasem na łyżkach mieli wzorki rodem ze Skandynawii :).
Nie wiem czy tak tylko na odczepnego powiedzieli, czy aż tak są nie zorientowani w temacie.


wtorek, 10 maja 2011

Czekoladowych specjałów ciąg dalszy

Przeglądając "Piasta" znalazłam koleiny artykuł traktujący o czekoladzie. Tym razem autor, tajemniczy J. B. (notabene ten sam, który popełnił poprzedni artykuł o czekoladzie), wyjaśnia w jaki sposób rozpoznawać sfałszowaną czekoladę!

Miłej lektury!

poniedziałek, 9 maja 2011

Cykl używkowy - czekolada!

Na dziś przygotowałam kolejną odsłonę cyklu używkowego, a w niej przepis na czekoladę, który wyszperałam w XVII części "Piasta" z 1830 r.


Aby przepis był bardziej zrozumiały postanowiłam uraczyć Was moim komentarzem i refleksjami na temat.

Kakao karakas, a w rzeczywistości caracas to odmiana bardziej szlachetna, pochodząca (jak sama nazwa wskazuje) z Wenezueli. Niestety nie orientuje się czy można i ewentualnie gdzie zakupić ziarna tej odmiany. Myślę, że jakby popróbować w sklepach typu "Pożegnanie z Afryką", "Świat kawy i herbaty" itp. to może się udać!

Czym jest balsam peruwiański? Jest to gęsta, ciemna i nie wysychająca ciecz. Jego głównym składnikiem jest cynameina – frakcja olejkowa będąca mieszaniną benzoesanu benzylu i cynamonianu benzylu. Ma on przyjemny zapach, przypominający wanilię i cynamon. Jego nazwa jest myląca – nie pochodzi on bowiem z Peru. Jednym z głównych obszarów występowania woniawca (tak zwany jest potocznie w Polsce) jest lesisty obszar w San Salvador, nad Oceanem Spokojnym, zwany też „wybrzeżem balsamicznym”. Przymiotnik „peruwiański” balsam otrzymał dlatego, iż jednym z głównych portów na szlaku exportowym tego surowca był peruwiański port Callao w Limie. Drzewo produkuje wydzielinę w sposób naturalny, jednak w niewielkich ilościach. Metodą przemysłową balsam peruwiański pozyskiwany jest na skutek uszkodzeń mechanicznych lub termicznych. Patologiczną wydzielinę otrzymuje się poprzez zdjęcie kory, nacięcie i przypalanie pnia drzewa. Balsam zbiera się do mokrych szmatek, które po nasiąknięciu wygotowuje się i wyciska.

Na koniec jeszcze podam przelicznik miary:
po skomplikowanym i wnikliwym liczeniu wychodzi mi, że
1 funt to dziś 0,406 kg
1 drachma to dziś 3,1 grama (0,0031 kg)

niedziela, 17 kwietnia 2011

Pierogi polskie ruskimi zwane

Z nazwą owych pierogów jest związana dość zawiła historia. Pierogi te pochodzą z kresów, dawnych terenów Rzeczpospolitej. Najpopularniejsze były we Lwowie. Przed II Wojną Światową nazywane były pierogami polskimi, lecz po zmianie granic na mocy układu jałtańskiego Lwów znalazł się poza granicami Polski. Tym też sposobem zaczęto pierogi nazywać ruskimi. Co prawda nie była to niby Rosja, ale w świadomości wielu ludzi bardzie Rosja niż Ukraina, a już na pewno dawne tereny Rusi Kijowskiej.

Na Ukrainie czy w Rosji pierogi te zwane są wciąż polskimi, a gdy w restauracji poprosimy kelnera o pierogi ruskie to zapewne zrobi wielkie oczy!

Ciekawostką jest to, że nowa nazwa dość długo nie przyjmowała się w jednym z polskich miast. Dla osób znających historię jest to prawdo podobnie jasne. Chodzi tu o Wrocław do którego wysiedlono wielu mieszkańców kresów wschodnich, w tym Lwowa.

Spis składnikowy:
Farsz:
- 3 łyżki masła
- 1 posiekana cebula
- 500 g twarogu
- 4 ziemniaki
- sól, pieprz
Ciasto:
- 1/2 kg mąki pszennej
- 1 łyżka soli
- ok. 1 szklanka letniej wody

Mąkę przesiać na stolnicy, dodać sól i wodę. Zagnieść ciasto, dobrze wyrobić – ma być wolne.
Ugotować ziemniaki i dokładnie je rozgnieść. Wymieszać z serem dodając pozostałą sól, pieprz i podsmażoną wcześniej na maśle cebulkę. Na stolnicy rozwałkować płat ciasta tak na grubość kilku milimetrów ( ciasto jest bardzo plastyczne), szklanką wykrawać krążki. Na każdy krążek nałożyć porcję masy serowo - ziemniaczanej i dokładnie skleić brzegi (ja to robię przeważnie maszynką). W dużym garnku zagotować ok 1,5 l wody i porcjami wrzucać do niej pierogi (nie więcej niż 10 jednocześnie). Wody nie solimy. Gotować do czasu aż pierożki wypłyną na wierzch, delikatnie mieszając, tak żeby nie uszkodzić skórki.
Można je podawać ze śmietaną, zasmażką z cebuli i słoniny lub masłem. Ale ja najbardziej lubię odsmażane na maśle z dodatkiem kopru i pietruszki.

Smacznego!

piątek, 15 kwietnia 2011

Reduta Ordona na nowo odkryta

Jakkolwiek tytuł brzmi banalnie, bo ile można odkrywać to samo, to jednak można. I nasz ukochany szaniec 54 jest tego najlepszym przykładem.
Badania archeologiczne prowadziliśmy na tym terenie na jesieni ubiegłego roku. Skromne nasze znaleziska potwierdziły rzeczywistą lokalizację osławionej przez Mickiewicza fortyfikacji. Piszę potwierdziły, ponieważ już wcześniej różne kręgi varsavianistyczne uważały, że tam się ona znajdowała.

Abstrahując jednak od dziwnych zawirowań społeczno-politycznych związanych z problemem odkrycia reduty (kto?, kiedy?, gdzie? i jak?) mam przyjemność zaprosić Wszystkich zainteresowanych tematyką militarną na wernisaż wystawy "Reduta Ordona na nowo odkryta".


Jak widać (mam nadzieje, że widać) na zaproszeniu wernisaż już w najbliższy wtorek, tak więc można rzec, że już jestem na finiszu i tak też staram się patrzeć na sprawę :) A skoro już kończę to przedsięwzięcie, niebawem powrócę do kucharzenia :)))

wtorek, 5 kwietnia 2011

Masło to podstawa

Dziś masło może nie jest tak powszechnie stosowane i chętnie używane (zwłaszcza przez odchudzającą się część społeczeństwa) jak miało to miejsce kiedyś. Zwłaszcza mowa tu o kuchni przesiąkniętej modą francuską, co odpowiada czasom saskim i późniejszym.
W większości przepisów zawartych w poradnikach, książkach kucharskich i innych periodykach "kuchennych" z XVIII i XIX znajduje się masło. Masło dodawano do pieczeni, do zup, bazowały na nim sosy i polewki, jednym słowem wszystko co miało służyć za potrawę na "pańskim" stole (ze stołem chłopskim było nieco odmiennie, ale to już zupełnie inny rozdział w historii sztuki kulinarnej). Wskazuje to, że masło było produktem bardzo ważny, a może nawet i wiodącym w kuchni staropolskiej (oczywiście tej francusko - staropolskiej :) - o tej prawdziwie polskiej kiedy indziej).
Do ubijania masła służyły specjalne urządzenia-naczynia, jakie dziś można już raczej oglądać jedynie w skansenach. Ot i czasem się zdarzy zobaczyć takie cudeńko gdzieś na wsi, lub, jak w moim przypadku, wejść w posiadanie takiego sprzętu w ramach pamiątki rodzinnej :)

Oto moja maleńka :)


Naczynie to zwie się Kierza, a bardziej potocznie, a za razem bardziej znane pod nazwą masielnica. Kierze robiono z drewna, co nie było bez znaczenia, gdyż w naczyniach z innych tworzyw masło nie wychodziło dobre - no a przynajmniej tak twierdzili ówcześni.
Jako, że produkt końcowy używany był nader często (o czym wspomniałam wyżej), jego produkcja należała do zajęć codziennych. Tylko ludzie o biedniejszym stanie bytu ubijali masło raz na jakiś czas, konserwując je za pomocą soli. "Pospólstwo" z rzadka spożywało masło (raczej odświętnie). Masło, które miało trafić na stół jako odrębny element posiłku, a nie jako część składowa dania, było formowane w ozdobne kształty w specjalnych foremkach z drzewa bukszpanowego tu też istotne jest tworzywo foremki).

Zapytacie Moi Mili skąd ten wywód o maśle? Odpowiedź jest prosta, jeśli chcemy zajmować się kuchnią dawną i gotować wedle starych przepisów, musimy zacząć od podstaw. A jedną z tych podstaw jest masło.


To zdjęcie zaczerpnęłam z internetu, tak w ramach "uocznienia" czynności :)

A więc jak to było robione? Bardzo prosty przepis, bułka z masłem... :)
Masło przygotowywano ze śmietany. Oczywiście najpierw należało taką smietanę uzyskać z mleka. Ubijano ją kijem (element masielnicy), który zwano kołatuszką - od czynności, jaką wykonywał, czyli kołatał. Odpowiednia długość kołatania dawała w efekcie masło, oraz maślankę, czyli część płynną powstało w wyniku ubijania ze śmietany.

W XIX wieku pojawiły się też bardziej "zautomatyzowane" masielnice:


gdzie zamiast kołatuszki ręcznej była wajcha do kręcenia.

Dla wytrwałych oraz tych z możliwościami pozyskania naturalnego mleka lub gotowej śmietany od rolnika proponuję wypróbowanie powyższego przepisu. Oczywiście doradzam również zamianę przedpotopowej kierzy na współczesny mikser. Najlepiej taki z trzepaczką jak do jajek.
Tym, którym dostęp do produktów z pierwszej ręki (a raczej piersi krowy), jest utrudniony lub niemożliwy, polecam wypróbowanie pełnotłustej śmietany 36 %.
Dla przykładu, że tak też się da, prezentuje poniżej mój efekt końcowy, uzyskany właśnie z takiej sklepowej śmietany. Zaręczam, że uzyskane w ten sposób masło w smaku jest wyborne!



Żeby przepis był przepisem zamieszczam spis składnikowy:
- mleko lub śmietana nieprzetworzone (takie prosto od krowy, a nie prosto z przetwórni)
- śmietana 36% w miarę możliwości nie UHT - jako zamiennik powyższych składników
- mikser :0

Miłej pracy przy trzepaniu!

piątek, 1 kwietnia 2011

Trochę wiosny, absurdu i polędwicy

Zgodnie z tytułem zacznę od wiosny. Ostatnio mam w zwyczaju jeździć do pracy rowerem. Dostarcza mi to wiele radości i możliwości zarazem. Mam możność obserwować wiele ciekawych "zjawisk". Dzięki tym rowerowym wyprawom widzę i czuję jak wiosna zawitała i z wolna zadamawia się w naszym mieście, to jest w Warszawie.



Voilà oto efekty moich wycieczek rowerowych. Ktoś pewnie powie, ale mi wielkie coś, ot tam zwykłe kwiatki. A no zwykłe, ale (choć zdjęcia może tego nie oddają w pełni) jak one ślicznie wyglądały na tym skrawku trawnika przy Anielewicza. Na prawdę mnie rozradowały i dobrze nastawiły na cały dzień. A takie nastawienie jest zwłaszcza potrzebne gdy robię jakąś wystawę. A dlaczego?, bo zawsze wiąże się to z jakimiś problemami i użeraniem z ludźmi. Teraz dla odmiany fotograf nawalił i nie mam zdjęć na tablice, drukarnia chciała mnie dziś załadować na ponad siedem stów itd. Ale wybrnęłam z opresji można by rzec dzięki krokusom :)

Dobrze, ja tu gadu gadu o krokusach i wystawie, a najwyższa pora napomknąć coś o absurdzie.




Mieszkańcy Warsowiensis zapewne wiedzą cóż to za budynek, a raczej cóż to będzie za budynek. Dla ułatwienia mogę powiedzieć, że jadąc do pracy przejeżdżam przez teren dawnego getta, a więc dzisiejszy Muranów....

A dla niewtajemniczonych: to będzie Muzeum Żydów w Polsce (czy jakoś tak się ma ta instytucja nazywać).
No cóż i tu się jak dla mnie pojawia ten absurd, czyli, jakby to ująć, "całokształt" bryły, konstrukcji etc.
Nie wiem jak inni, ale ja jakoś nie odbieram za dobrze architektury nowoczesnej. Do mnie to jakoś nie przemawia, a zwłaszcza gdy ma to być muzeum, do tego związane z taką sprawą. Po prostu tego nie czuje...
Dlatego też nasuwa się pytanie czy oni budują muzeum, czy może jest to jakaś odyseja kosmiczna, star trek czy jakieś inne badziewie?

To by było na tyle jeśli chodzi o rozważania architektoniczno-botaniczne i biorę się za kucharzenie, a więc kilka słów o polędwicy.
Wedle Ćwierczakiewiczówny, jak i innych XIX-wiecznych speców kuchennych polędwica wieprzowa (zdaje się, że wołowa podobnie) najlepiej smakuje z rożna. Jedyne co jej należy uczynić, to osolić, a następnie owinąć wokół rożna. W trakcie pieczenia należy polewać ją wodą z octem, a pod koniec pieczenia obsypać bułką tartą.
No i cóż Moi Drodzy, ja wzbogaciłam przepis o kilka ziół, z powodzeniem stosowanych w owych czasach. Tak więc prócz soli zrobiłam marynatę z kopru, natki pietruszki, pieprzu, lubczyku oraz jałowca. Połączenie eksperymentalne, nie powiem, ale smakuje wybornie. Mięsko poleżało kilka godzinek w tej marynacie, a później to już bardzo przepisowo było wykonane.





A oto efekty



To ciemne na górze to ziółka, a pomiędzy nimi, takie żółtawe, to bułka tarta :)

Spis składnikowy:
- polędwica (dowolnej wielkości i masy)
- pieprz
- sól
- koper
- natka pietruszki
- lubczyk
- jałowiec
- bułka tarta
- ocet
- olej do marynaty

Smacznego i do sytego!

czwartek, 31 marca 2011

Kawowe tajniki, a w nich o kasztanach

Kawa pojawia się na polskich stołach, wraz z herbatą i czekoladą, w XVIII wieku. Nie jest trunkiem zbyt popularnym, ale wśród swych towarzyszek i tak ma największe wzięcie. Sytuacja zmienia się w XIX wieku, kiedy to kawa jest już jak najbardziej trunkiem pożądanym. Jedno się nie zmienia, a mianowicie jej cena. Jak była droga w chwili zaistnienia na polskim rynku, tak i w XIX wieku wciąż należy do towarów luksusowych, pomimo, iż rozpowszechniają się kawiarnie, jako nowe miejsca do spędzania czasu w doborowym towarzystwie.

Ze względu na wysoką cenę kawowych ziaren, ludzie imali się różnych sposobów zastąpienia tej egzotycznej rośliny, miejscowymi, europejskimi odpowiednikami.
Tym sposobem mam przyjemność zaprezentować sposób pewnego Austryjaka, który opatentował sposób parzenia trunku z kasztanów, który miał smakować jak kawa.


Te oszustwo kulinarne wyszperałam w czasopiśmie XIX-wiecznym : "Piast czyli pamiętnik technologiczny..." i postanowiłam zamieścić tekst w oryginale w postaci zdjęcia, ponieważ czytanie oryginału nie ma porównania z tekstem napisanym jedynie w oparciu o dany fragment. Myślę, że taką formę przekazu będę stosowała częściej.

W moim doktoracie zajmuje się sposobami przechowywania i przetwarzania żywności w XVIII i XIX wieku. Jednym z działów związanych z tematem są oszustwa kulinarne, które interesują mnie chyba najbardziej. Są to często bardzo interesujące smaczki kulinarne zawierające w sobie ciekawe pomysły, jakich nie znajdziemy dziś w żadnej książce kucharskiej. Myślę, że od czasu do czasu będę was karmić takimi tajnikami.

Tym miłym akcentem żegnam się w marcu i do zobaczenia w kwietniu!

wtorek, 29 marca 2011

Słodkie chwile czyli czas na rafaello

Obiecałam to zamieszczam przepis na przepyszne ciasto zwane rafaello. Niestety "jutro" stało się "pojutrzem", ale to wszystko jest wynikiem prac wystawowych, które posuwają się w zawrotnym tempie do przodu (a przynajmniej tak mi się wydaje, a raczej taką mam nadzieje).
Wracając do rafaello muszę jeszcze przed podaniem przepisu napomknąć, że jest to tak prosty przepis, że nawet osoby o wybitnych antyzdolnościach do pieczenia są w stanie zrobić ten smakołyk :)





Spis składnikowy:
- 1/2 l mleka
- 2 łyżeczki mąki zwykłej
- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
- 3/4 szklanki cukru
- 1 cukier waniliowy
- 200g wiórek kokosowych (2 paczki)
- 1 kostka masła
- 2 paczki krakersów zwykłych bezsmakowych (najlepiej lajkonika)
- 1 paczka migdałów w płatkach

Najlepiej jest najpierw przygotować sobie masę. W tym celu bierzemy dość duży garnek i mieszamy w nim mleko z mąkami (zwykła pszenną i ziemniaczaną). Gotujemy mieszankę mleczno-mączną cały czas mieszając, dodajemy cukier i cukier waniliowy. Po zagotowaniu masa powinna zgęstnieć tworząc budyń. Po wystudzeniu masy dodajemy do niej najpierw masło, a po utarciu go wraz z masą dodajemy jeszcze ok. 1,5 opakowania wiórków i mieszamy masę, aż będzie jednolitej konsystencji.
Bierzemy średniej wielkości, prostokątną blachę i układamy na dnie krakersy, a na nich masę i znów krakersy i znów masę. Wierzch ciasta posypujemy pozostałą częścią wiórków oraz migdałami i gotowe.

Smacznego!

niedziela, 27 marca 2011

Sałatka po andaluzyjsku

Moi drodzy smakosze mam dziś dla Was przepis na przepyszną, a całkiem prostą sałatkę, rodem z Andaluzji. Zrobiłam ją do mojego ukochanego schabu po węgiersku na uroczysty obiad, którym to obiadem świętowaliśmy 1-sze urodziny naszego synka Antka. Dostał masę zabawek, tych grająco-śpiewających, a do nich w zestawie powinni dawać stopery do uszu dla rodziców, albo chociaż jakiś ibuprom max! Ale cóż tam, jakoś to przetrwamy. Zapowiadam od razu, że jutro zamieszczę przepis na Raffaelo (czy jak to się pisze), które dla Antka zrobiła koleżanka, ale i ja z przepisu często korzystam, więc zamieszczę.

Spis składnikowy:
- 2-3 pomidorki w zależności czy duże czy małe
- 1 ogórek duży
- średnia biała rzodkiew lub jeśli takiej nie mamy to pęczek normalnej
- 1 cebula
- 1 lub 2 ugotowane jajka
- garstka posiekanej natki z pietruszki
- garstka posiekanego kopru
- 3 łyżki oleju
- łyżka octu
- sól
- pieprz

A więc tak:
Rzodkiew dokładnie umyj i zetrzyj na tarce o średnich oczkach. Cebulę pokrój w drobne talarki lub, jeśli jest mocna, posiekaj w kostkę (drobną :). Pomidora i ogórka dokładnie umyj i pokrój: pomidory w półplasterki, a ogórka w cienkie plastry. Wszystkie składniki przełóż do miski i wymieszaj. Dodaj posiekaną natkę i koperek. Ugotuj na twardo jajka, pokrój nie za drobno i dodaj do reszty składników. Na 10 minut przed podaniem dodaj sos zrobiony z octu i oleju (można dodać do sosu sól i pieprz). Wymieszaj i przypraw do smaku. Ja lubię z dość dużą ilością pieprzu. Można też dodać pieprz cytrynowy.

A poniżej proszę bardzo ilustracje. Niestety zanim zdążyłam cyknąć fotki, sałatki już prawie nie było :(
Ale przynajmniej wiadomo, że robiona przeze mnie, a no i smaczna, bo zniknęła błyskawicznie :)




Bon Appetit!

piątek, 25 marca 2011

Rarytasy wystawowe

Jak już wspominałam wcześniej szykuję wystawę o "Reducie Ordona", na której zaprezentuje wyniki badań archeologicznych, które przeprowadziliśmy pod koniec 2010 roku (przy okazji jest to szczątkowa odpowiedź na Twoje pytanie astrowiktor, co dalej z redutą). Ale co by urozmaicić i ułatwić przy okazji zwiedzającym zwiedzanie i poruszanie się po XIX wiecznych wydarzeniach związanych z naszym szańcem (czyli redutą), będzie też sporo informacji o powstaniu itp.

Tak więc od jakiegoś czasu poszukuje ciekawostek i ilustracji do wystawy, a przy okazji tej powinności znajduje różne rarytasy. Postanowiłam zamieścić jeden z takich smaczków, a mianowicie ilustrację przedstawiającą "Baby atakujące Francuzów". Pocztówka ta (bo ilustracja pochodzi z pocztówki) sprawiła mi jakąś nieopisaną radość. A swoją drogą to niezła propaganda, jak to biedne, rosyjskie chłopki się bronią przed francuskimi łotrami :)


Oczywiście nie jest związana z Powstaniem Listopadowym (są to czasy napoleońskie), ale podczas moich poszukiwań znajduje rozmaite rzeczy, nie koniecznie związane z tematem.

wtorek, 22 marca 2011

Tureckie tajniki kawowe

Słowo się rzekło i zamieszczam posta o kawie, który rozpocznie cykl używkowy.
Na dziś przygotowałam ciekawostki zaczerpnięte z XVIII-wiecznej relacji Thadeusza Krusińskiego, w której opisuje zwyczaje kawowe Turków (i nie tylko). Znalazłam tam zabawne informacje o wpływie kawy na organizm, jakże często odległe od dzisiejszego podejścia do zagadnienia. Znalazł się również i przepis na "porządne" parzenie kawy, ale o tym już zaraz. Najpierw ciekawostki.

Po pierwsze i przede wszystkim nie należy kawy spożywać na czczo. Tureckie przysłowie mówi:
"ieżeli nie masz czego przed kaghwą przekąsić, tedy oderwiy guzik od sukni y połkniy"
Uważali bowiem, że kawa pobudza trawienie, a jeżeli nic w żołądku nie "znaydzie, trawi przyrodzone humory, i przeto siły natury słabi"
Inne przysłowie mówi:
"w ludzkim przyięciu Gościa, zwyczaj uczty taki:
raczyć filiżanką kawy y lulką tabaki"
(bardzo zacne powiedzenie).
Jako, że kawa wspomaga trawienie, zalecano spożywanie jej na czczo jedynie osobom z problemami gastrycznymi. Zdaje się, że ta właściwość czarnego trunku jest aktualna do dziś :)

Gdy nadużywa się gorzałki dobrze aplikować sobie codziennie poranną kawkę, po ma ona ponoć wywoływać wstręt do alkoholu - to ciekawe, nieprawdaż? Leczy też kaca i w tej materii nic się do dziś nie zmieniło. Słyszałam kiedyś, że najlepsza w tej "dolegliwości" jest kawa z cytryną! Nie próbowałam, więc nie wiem czy tak jest. Dlatego też zalecam ostrożność w eksperymentach.

Kawa wspomaga leczenie chorych umysłowo, leczy z bólu głowy "a to za sprawą wyciągnienia z czoła lekkiego potu, który bol ulży w głowie zwłaszcza w katarze"

Obok tego wachlarza niewątpliwych zalet, ma ona również i przykre w skutkach działania. Najgorsze to takie, że powoduje impotencje. Żywym na to przykładem jest Szach perski Ismael z rodziny Sofich. Ponoć jego ogromne zamiłowanie do kawy było powodem spadku aktywności seksualnej, a zawiedziona faworyta pozwoliła sobie nawet na złośliwy, publiczny komentarz:
"na co tak dzielnego źrzebca męczycie? poić go było kawą, iak mego krola, a niebyłby tak iurny" (chodzi tu o konia, którego wyprowadzano na wybieg, by sobie pohasał i nie miał już ochoty na swawole)
No cóż na Turkach ta historia odcisnęła głębokie piętno i mężczyźni pochodzący z królewskich rodów kawy nie spożywali, ze strachu przed niepłodnością.
Jednak pewien włoski medyk dementuje te wieści, a na przykład stawia własną osobę. Twierdzi on, iż "kaghwy" zażywa w dużych ilościach, a dzieci dorobił się 16-ścioro. Przyczyny impotencji u Turków doszukuje się w poligamii :). Od siebie dodam tylko tyle, że współczuje tej kobiecie, która tych 16-ścioro urodziła.

Innym przykrym działaniem ubocznym ambrozyi jest popadanie w depresję za sprawą zagęszczenia krwi i "pomnażania melancholii". Za to ludzie nadpobudliwi powinni jej pić jak najwięcej dla wyciszenia. Patrząc z dzisiejszego punktu widzenia jest dokładnie na odwrót.

Ciekawe stwierdzenie pada odnośnie picia kawy na noc:
"Nie chwalą Turcy spożywania kawy na noc, osobliwie nic nie iadłszy, bo wypogadzając mozg y czyszcząc z żołądkowych waporow głowę, sen odeymuie" Cokolwiek autor miał na myśli....kawa działa pobudzająco :)

Na koniec ciekawostek jeszcze ta, że kawa jest dobra na każdą porę roku, bo w zimie rozgrzewa, a w lato chłodzi. Autor tekstu nie zgadza się z pierwszym stwierdzeniem, bo uważa, że lepiej od kawy rozgrzeje nas wino i tu z Panem Krusińskim zgadzam się w zupełności. Myślę, że jest to jak najbardziej trafne podsumowanie tureckiego światopoglądu. Z drugiej strony, cóż im pozostało, tylko kawa na rozgrzewkę, bo napoi wyskokowych spożywać im religia zabrania.

Żeby nie być gołosłowną zamieszczę teraz przepis na prawidłowe, porządne, tureckie przygotowanie kawy do spożycia. A, że przepis jest XVIII- wieczny, może być w naszych czasach mało przydatny z braku pewnych, elementarnych części składowych :)
Oczywiście eksperymentować każdy może, a metodą prób i błędów coś się osiągnie - czy tylko będzie nadawało się to do spożycia?? To się okaże...

A zatem rozpoczynam nasz kulinarny eksperyment od znalezienia i zakupienia świeżych ziaren kawy. Myślę, że ta pierwsza czynność już może nastręczyć nam trochę kłopotów, ale nie poddajemy się i działamy dalej. Prażymy ją (z braku informacji w tureckim przepisie podam za polskich, że najlepiej w glinianym rondelku) mieszając, a następnie studzimy odstawiając przykryte naczynie na bok. Następnie tłuczemy w moździerzu - koniecznie na zimno, bo ciepłe ziarna mogły by utracić swój aromat. Utłuczonych ziaren nie należy przesiewać, bo utracą tłustość. Gdy chcemy zwiększyć jej oleistość to trzeba w trakcie prażenia dodać gorzkich migdałów.
Dla odzyskania świeżości, w razie gdyby się utłuczona odstała i aromat by uleciał, to wystarczy nad ogniem potrzyma na żelaznej łyżce lub w glinianym naczynku.


Przechodzimy do parzenia:
Gotuj przez jakiś czas wodę, tak aby jakąś 1/3 wygotować, dodaj to pozostałej wody potłuczonej kawy i trochę ciepłej wody. Gotuj do delikatnego zawrzenia, a następnie wsadź imbryk lub inne naczynie, w którym będziesz gotować, do zimnej wody lub dodaj łyżkę cukru. Zabieg ten pomoże w osadzeniu się fusów na dnie. W razie gdyby zabrakło w domu cukru wystarczy go zastąpić tartym rogiem jelenia - na pewno masz takowy w swojej spiżarce :). Poza tym tarty róg jelenia oczyszcza przy okazji wodę i rozrzedza krew. Zdecydowanie to mój faworyt składnikowy.


Voilà gotowe.

A teraz kilka pomysłów na dodatki i takie tam uwagi o spożyciu. Przede wszystkim spożywaj kawę parującą, bo to dobrze robi na oczy. Jednak nie więcej niż jeden łót dziennie na osobę.

Turcy polecają kawę bez cukru, Persowie natomiast z dodatkiem goździków lub cynamonu na usunięcie wiatrów - jakże praktyczna porada w dzisiejszych cywilizacyjnych problemach! Autor natomiast radzi zażywać z dodatkiem jałowca i rozmarynu, bo ma to zbawienny wpływ na problemy z kamicą. Ponadto zachwala również mirrę, jako bardzo przyjemny dodatek.

Dla chcących jeszcze więcej wrażeń polecam przepis na "Szorbeh z kawy". Zalewa się fusy wodą i odstawia na noc w ciepłe miejsce. Nazajutrz zlewa się to do imbryczka i parzy kawę w tych fusach, przepisem jaki zamieściłam wyżej. Kawa taka będzie miała większą moc, gorycz i będzie gęściejsza.

Co do współczesnego dodatku w postaci mleka, to jest to wynalazek europejski, a autor wyraża się na ten temat tak:
"O używaniu tym rozsądek zostawiam Lekarzom, gdyż oboie te rzeczy zdadzą się bydź sobie przeciwne"

Nic innego mi nie pozostaje, jak życzyć smacznego, a z turecka lezzetli!