Różnica miedzy rosołem a bulionem....

Według dzisiejszego rozumowania bulion jest skondensowaną wersją rosołu. czy tak było zawsze? Otóż okazuje się, że nie. W początkach XIX wieku uważano dokładnie na odwrót. To rosół był właśnie tym wywarem, który gotowany odpowiednio długo, stawał się zawiesisty i gęsty, a także posiadał odpowiednią moc smaku. Bulion natomiast był lekkim wywarem, zupełnie przypominającym dzisiejszy rosół.

Dla potwierdzenia zamieszczam przepisy Nakwaskiej zawarte w 2 tomie Dworu Wiejskiego...

Na rosół najlepiej nadają się: zraz czyli mięso z piersi oraz z zadu wołowego. Na trzy funty takiego mięsa potrzebny jest garnek o pojemności 5 kwart. Najlepiej nadaje isę garnek polewany a nie metalowy. W tym miejscu przyznam autorce słuszność, choćby i z tego względu, że w dzisiejszych czasach sporo ludzi (m. in. ja) cierpi na silną alergię na nikiel. szczerze nie wierzę w cudowne garnki nieniklowane itp. Myślę, że stara, poczciwa glina najlepiej się sprawdza. Oczywiście w dzisiejszych czasach na pewno ciężko będzie pogodzić te dwie rzeczy - kuchenka gazowa i garnek gliniany - ale warto poeksperymentować!

Związane mięso należy zalać zimną wodą i odczekać do kipienia żeby odszumować (zebrać syf z wierzchu). Szumować należy dopóki szumowiny będą się pokazywać na wierzchu. Gdy już znikną zupełnie należy gotować go na wolnym ogniu i osolić! Dodać upieczoną czerwoną cebulę wraz z łupinką. Po 2 godzina należy dodać razem związane:
2 marchwie, 2 pory, kawałek pasternaku, dwa selery, pietruszki parę kawałków.

Gdy w trakcie gotowania pokazuje się "tłustość" należy zbierać ją łyżką drewnianą.

Ważne jest aby rosół gotować w jednostajnej temperaturze. Jeśli zdarzy sie, że trzeba będzie dolać w trakcie gotowania wody to musi to być wrzątek, aby nie zaburzać temperatury rosołu.

"Aby mieć rosół na stół pański doskonały, trzeba go ośm godzin gotować, wtedy i mięso będzie kruche..."



Bulion natomiast wystarczy sporządzać w półtorej godziny. Potrzeba pół funta chudej wołowiny, pół kurczęcia albo innego drobiu. Mięso należy pokroić w miarę drobno (aby się szybciej ugotowało) i zalać kwartą zimnej wody. Dalej proces podobnie jak przy rosole. Po zagotowaniu szumowanie, następnie wolne gotowanie, po godzinie dodajemy jarzyny, też drobno posiekane - w przypadku rosołu to większe kawałki. A sekret szybszego dojścia bulionu to przykrycie go w trakcie gotowania szczelną pokrywka :)
"W pół godziny już będziesz mogła przecedzić i dać choremu"
Właśnie bulion nadawał się idealnie dla chorych, a zapewne po prostu nie nadawał się na wykwintny obiad!

Pierogi polskie ruskimi zwane

Z nazwą owych pierogów jest związana dość zawiła historia. Pierogi te pochodzą z kresów, dawnych terenów Rzeczpospolitej. Najpopularniejsze były we Lwowie. Przed II Wojną Światową nazywane były pierogami polskimi, lecz po zmianie granic na mocy układu jałtańskiego Lwów znalazł się poza granicami Polski. Tym też sposobem zaczęto pierogi nazywać ruskimi. Co prawda nie była to niby Rosja, ale w świadomości wielu ludzi bardzie Rosja niż Ukraina, a już na pewno dawne tereny Rusi Kijowskiej.

Na Ukrainie czy w Rosji pierogi te zwane są wciąż polskimi, a gdy w restauracji poprosimy kelnera o pierogi ruskie to zapewne zrobi wielkie oczy!

Ciekawostką jest to, że nowa nazwa dość długo nie przyjmowała się w jednym z polskich miast. Dla osób znających historię jest to prawdo podobnie jasne. Chodzi tu o Wrocław do którego wysiedlono wielu mieszkańców kresów wschodnich, w tym Lwowa.

Spis składnikowy:
Farsz:
- 3 łyżki masła
- 1 posiekana cebula
- 500 g twarogu
- 4 ziemniaki
- sól, pieprz
Ciasto:
- 1/2 kg mąki pszennej
- 1 łyżka soli
- ok. 1 szklanka letniej wody

Mąkę przesiać na stolnicy, dodać sól i wodę. Zagnieść ciasto, dobrze wyrobić – ma być wolne.
Ugotować ziemniaki i dokładnie je rozgnieść. Wymieszać z serem dodając pozostałą sól, pieprz i podsmażoną wcześniej na maśle cebulkę. Na stolnicy rozwałkować płat ciasta tak na grubość kilku milimetrów ( ciasto jest bardzo plastyczne), szklanką wykrawać krążki. Na każdy krążek nałożyć porcję masy serowo - ziemniaczanej i dokładnie skleić brzegi (ja to robię przeważnie maszynką). W dużym garnku zagotować ok 1,5 l wody i porcjami wrzucać do niej pierogi (nie więcej niż 10 jednocześnie). Wody nie solimy. Gotować do czasu aż pierożki wypłyną na wierzch, delikatnie mieszając, tak żeby nie uszkodzić skórki.
Można je podawać ze śmietaną, zasmażką z cebuli i słoniny lub masłem. Ale ja najbardziej lubię odsmażane na maśle z dodatkiem kopru i pietruszki.

Smacznego!