środa, 30 grudnia 2015

Korzenie. Czyli o smakach w Polsce i nie tylko


Nasi przodkowie uwielbiali przyprawy korzenne i dosypywali ich do potraw w takich ilościach, że obcokrajowcy woleli głodować, niż je jeść. Polska sarmacka lubowała się w szafranie, imbirze, czarnym pieprzu, cynamonie, goździkach, gałce i kwiecie muszkatołowym. Używano ich jako wzmacniacza smaku, ale też jako panierki, zagęszczacza i farszu. Lubowaliśmy się również w mieszaniu smaku: ostry, słodki, kwaśny i słony.
Posiadanie drogich, importowanych z dalekich krajów przypraw, tzw. korzeni, było oznaką dobrobytu. I błędnie niektórzy twierdzą, że staropolskie zamiłowanie do korzeni wynikało z potrzeby maskowania smaku nadpsutego mięsa czy ryb. Przyprawy te były tak cenne, że spożytkowanie je dla zamaskowania smaku popsutego mięsa byłoby wyjątkowym marnotrawstwem.




A teraz trochę o historii



W I tysiącleciu naszej ery głównymi ośrodkami handlującymi przyprawami stały się Aleksandria i Konstantynopol. Wiele nieznanych przypraw przywieźli do Europy krzyżowcy po zdobyciu Jerozolimy w 1099 roku. Z czasem nad handlem przyprawami zaczęli dominować Wenecjanie.
Przyprawy bywały środkiem płatniczym, nawet w przypadkach wysokich odszkodowań wojennych. Ofiarowywano je jako dary królewskie. W końcu były też powodem podróży odkrywczych, jak i wojennych.

Marco Polo w ciągu swego 17-letniego pobytu w Pekinie opisał w pamiętniku wiele przypraw: cynamon, gałkę muszkatołową, goździki, pieprz, sezam, a Krzysztof Kolumb przywiózł do Europy paprykę.

Handel przyprawami trwał nieprzerwanie do 1453 roku, kiedy to Turcy zdobyli Konstantynopol i zablokowali Europie swobodne kontakty handlowe z krajami Azjatyckimi drogą lądową. Dało to początek wzmożonym poszukiwaniom drogi morskiej.

W 1460 roku Portugalczycy dotarli do Sierra Leone skąd przywieźli ogromny ładunek pieprzu.
W 1498-99 Vasco da Gama dotarł do Kalkuty i ostatecznie przełamał monopol w handlu przyprawami.

Ceny przypraw zaczęły spadać dopiero w XVIII, a przede wszystkim w XIX wieku, na skutek rozwoju handlu oraz transportu.

poniedziałek, 5 stycznia 2015

Szczawiowa do zakochania

Dziś w Staropolskim Zapiecku szczawiowa nie koniecznie staropolska, ale pyszna. Piszę o niej, bo zrobiłam ją nieco inaczej, łącząc kilka znanych mi przepisów. Jest to zupa do zakochania, pod warunkiem, że lubimy na kwaśno. W każdym razie ja uwielbiam.

Szczaw oczywiście z własnych zasobów przetwórniczych, a dokładnie z przepastnej spiżarni mamy :)
Nie jestem przeciwnikiem korzystania ze słoiczków sklepowych, bo jak się temu dobrze przyjrzeć, to okazuje się, że nie muszą zawierać szkodliwych konserwantów. Ale trzeba się trochę na tym znać i nie bać się wszystkich oznaczeń typu E.


Podstawową innowacją było zastąpienie tradycyjnego wywaru mięsno-warzywnego wywarem z podsmażonej kiełbaski z cebulą. A to za sprawą braków sklepowych w mej uroczej, acz specyficznej miejscowości - uzdrowiskowym Otwocku.
Warzywka w moim "innym" wywarze oczywiście się znalazły i był to zupełnie podstawowy zestaw włoszczyzny - przy czym ja używam suszonej, również produkcji rodzinnej - czyli mama :D.

Kolejną zmianą w tradycyjnym przepisie jest podsmażenie szczawiu wraz z masłem na patelni. I ostatnią dodatek żółtka do śmietany, wspólne rozbełtanie w shakerze w postaci słoika.

A więc gotujemy wywar mięsno-warzywny, dodajemy ziemniaczki, następnie szczaw podsmażony na maśle, po 15 minutach dodajemy rozbełtaną śmietanę z żółtkiem i voila, gotowe!

Oczywiście pamiętamy o doprawieniu, u mnie: pieprz, sól, liść laurowy (z własnego drzewka co uschło i mam dzięki temu już ususzone, pyszne listki ;), ziele angielskie, pieprz cytrynowy i to wsio.

Oraz o dodatkach: jajko to podstawa - ugotowane na twardo oczywiście, ale chętnie stosuje również twaróg, choć teraz zapomniałam go kupić, a póki co drugi raz do sklepu mi się nie chcę lecieć :DDDDD


Dla zachowania formy składniki:

1 słoiczek szczawiu
1 opak. włoszczyzny
4 jajka i 1 zółtko
kawał mięsa na rosół lub 1 laska kiełbaski - najlepiej wędzonej
Przyprawy: pieprz, sól, liść laurowy , ziele angielskie, pieprz cytrynowy