wtorek, 7 lutego 2012

Różnica miedzy rosołem a bulionem....

Według dzisiejszego rozumowania bulion jest skondensowaną wersją rosołu. czy tak było zawsze? Otóż okazuje się, że nie. W początkach XIX wieku uważano dokładnie na odwrót. To rosół był właśnie tym wywarem, który gotowany odpowiednio długo, stawał się zawiesisty i gęsty, a także posiadał odpowiednią moc smaku. Bulion natomiast był lekkim wywarem, zupełnie przypominającym dzisiejszy rosół.

Dla potwierdzenia zamieszczam przepisy Nakwaskiej zawarte w 2 tomie Dworu Wiejskiego...

Na rosół najlepiej nadają się: zraz czyli mięso z piersi oraz z zadu wołowego. Na trzy funty takiego mięsa potrzebny jest garnek o pojemności 5 kwart. Najlepiej nadaje isę garnek polewany a nie metalowy. W tym miejscu przyznam autorce słuszność, choćby i z tego względu, że w dzisiejszych czasach sporo ludzi (m. in. ja) cierpi na silną alergię na nikiel. szczerze nie wierzę w cudowne garnki nieniklowane itp. Myślę, że stara, poczciwa glina najlepiej się sprawdza. Oczywiście w dzisiejszych czasach na pewno ciężko będzie pogodzić te dwie rzeczy - kuchenka gazowa i garnek gliniany - ale warto poeksperymentować!



Związane mięso należy zalać zimną wodą i odczekać do kipienia żeby odszumować (zebrać syf z wierzchu). Szumować należy dopóki szumowiny będą się pokazywać na wierzchu. Gdy już znikną zupełnie należy gotować go na wolnym ogniu i osolić! Dodać upieczoną czerwoną cebulę wraz z łupinką. Po 2 godzina należy dodać razem związane:
2 marchwie, 2 pory, kawałek pasternaku, dwa selery, pietruszki parę kawałków.

Gdy w trakcie gotowania pokazuje się "tłustość" należy zbierać ją łyżką drewnianą.



Ważne jest aby rosół gotować w jednostajnej temperaturze. Jeśli zdarzy sie, że trzeba będzie dolać w trakcie gotowania wody to musi to być wrzątek, aby nie zaburzać temperatury rosołu.

"Aby mieć rosół na stół pański doskonały, trzeba go ośm godzin gotować, wtedy i mięso będzie kruche..."



Bulion natomiast wystarczy sporządzać w półtorej godziny. Potrzeba pół funta chudej wołowiny, pół kurczęcia albo innego drobiu. Mięso należy pokroić w miarę drobno (aby się szybciej ugotowało) i zalać kwartą zimnej wody. Dalej proces podobnie jak przy rosole. Po zagotowaniu szumowanie, następnie wolne gotowanie, po godzinie dodajemy jarzyny, też drobno posiekane - w przypadku rosołu to większe kawałki. A sekret szybszego dojścia bulionu to przykrycie go w trakcie gotowania szczelną pokrywka :)
"W pół godziny już będziesz mogła przecedzić i dać choremu"
Właśnie bulion nadawał się idealnie dla chorych, a zapewne po prostu nie nadawał się na wykwintny obiad!

5 komentarzy:

  1. Wg "prawideł" dzisiejszej kuchni, bulion jest równoznaczny z bardzo intensywnym wywarem.
    Do tego stopnia, że gotuje się go bardzo powoli, na bazie zmielonego mięsa, co by maksymalnie wiele jego "soków" miało szansę przejśc do gotowanego płynu.
    Natomiast dzisiejsza medycyna uważa, że i buliony i rosoły, są ciężkostrawne i absolutnie nie nadają się do napełniania żołądków chorych osób :-(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ja jestem staroświecka;)

      Usuń
    2. Ojej, mój sublokator właśnie stoi pomiędzy bulionem a rosołem, bo sie wczoraj zatruł.
      Doradzę mu więc szybkiego klina z denaturatu.

      Usuń
    3. W myśl zasady "czym się strułeś tym się lecz" dać mu klina!

      Pinkcake ja też jestem :)

      Moja Kawiarenka jak własnie napisałam w poście dziś jest trochę inaczej. Co do medycznego punktu widzenia, to mam go gdzieś, bo rosół bardzo lubie i mam wrażenie, że mi dobrze robi w okresie przeziębienia. Może to tylko wrażenie, ale zato jak cenne :)))))

      Usuń
    4. Narobiłaś mi ochoty na rosół :)

      I dziękuję za lekcję z historii i cenne wskazówki.

      Pozdrawiam !!!

      Usuń