Cykl wigilijny - barszcz z uszkami

Na dziś przygotowałam kolejny przepis wigilijny z propozycji Monatowej. Dziś będzie tego troszkę więcej, bo choć wpis dotyczy barszczu, to jednak dodatkowo zamieszczam przepis na zakwas oraz na uszka, które są dodatkiem.

Barszcz:
"Nastawić jak zwykle rosół na kościach z kawałkiem świeżej wieprzowiny, głowizny lub szpondra (1/4 kg). Oprócz włoszczyzny dać parę grzybów suszonych i 2 większe lub 3 mniejsze buraki. Smaku tego jednak trzeba nastawić o połowę mniej niż rosołu, ponieważ rozpuszcza się barszczem. Gdy buraki już miękkie, wyjąć je, a rosół przecedzić i zalać do smaku kwasem burakowym. Buraki zaś poszatkować w cienki makaron, wrzucić do barszczu i raz tylko zagotować, bo długo gotowany straci kolor i będzie cierpki. Jeżeli ma mało słodyczy, dodać trochę cukru, wlać łyżeczkę Maggi."

barszcz taki "podaje się na talerzach. Do wazy dać ugotowaną w rosole wieprzowinę pokrajaną w kostkę, kiełbaski lub kawałek kiełbasy pokrajanej w talarki i uszka z mięsem. Barszcz wlać do wazy razem z poszatkowanemi burakami. Kto chce oszczędniejszy barszcz zrobić, zamiast tych dodatków, zasypać go tylko kaszką krakowską zatartą jajem, lub dać fasolkę ugotowaną albo kartofle całe lub tłuczone."

Kwaszenie barszczu:
"6 większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewnaine lub gliniane naczynie zalać przegotowaną, letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego, kwaśnego chleba i postawić w ciepłym miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być już barszcz kwaśny do użytku. Jeśli się pleśń na wierzchu utworzy, należy takową zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze do spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnym miejscu, można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać papierem pergaminowym."

Uszka do barszczu:
"0,5 kg mąki posoliwszy zagnieść niezbyt twardo z jajem i wodą. Rozwałkować cieniutko, pokrajać małe kwardraciki z ciasta i nakładać farsz z mięsa zlepiając w trójkątne chusteczki, a potem złączyć ze sobą dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak ucho świńskie."
Farsz: "resztki pozostałe pieczeni lub mięsa rosołowego, przesiekać na maszynce razem z bułką namoczoną w mleku i wyciśniętą. Posolić do smaku, opieprzyć i zasmażywszy na maśle z przyrumienioną cebulką nadziewać uszka"