O sztuce mięsa słów kilka

Jako preludium do przepisów nieco starszych postanowiłam zamieści dziś kilka rycinek zaczerpniętych z "Najnowszej kuchni" Norkowskiej z początku XX wieku. Są to ryciny przedstawiające podział mięsa na kategorie, w zależności od zwierzęcia, którego są częścią składową. Zamieszczam je w kolejności od najbardziej cenionych do najmniej popularnych. Oczywiście na szarym końcu znajduje się mój ukochany prosiaczek (co zrobić, kiedyś były inne czasy, jak i inne smaki)

1. Zrazówka, część wewnętrzna zadniej ćwierci, najlepsza na sztufadę
2. Krzyżówka, na sztukę mięsa, od góry z kwiatem lepsza, od dołu gorsza
3. Zrazówki część tylna tłusta, zwana ścięgą lub spodnią krzyżową, dobra po skruszeniu na sztufadę, zrazy i pieczeń
4-5. Łojówka na rosół
5. Pasek na kotlet
6. Skrzydło od zrazówki (pieczeń od tyłu najgorsza) na zrazy, klopy siekane, po skruszeniu na pieczeń
7. Łopatka (szponder) na rosół, mięso przerastałe
8. Góra na rosół i pieczeń pośledniejszą; mięso czerwone, włókniste
9. Kotlet czyli antrykot dobry na rozbef i na rozbratle
10. Żeberka na rosół
11. Szyja czyli kark, na bulion i gulasz
12. Grycht czyli mostek od przodu, z boku łata (część flakowata) na rosół i sztukę mięsa
13. Goleniowe od tylnej i przedniej nogi, na dodatki do bulionu
14. Głowa na marynatę i potrawę
15. Pas od krzyżów, częś wewnętrzna na rosół
16. Nogi
17. Cynadry
18. Flaki
Część grzbietowa, czyli nr 4-5 polędwica i rozbef są najlepszymi fragmentami; nr. 1-3 są najlepsze na pekelflejsz

1. Górka i blat na kotlety
2. Forszlak czyli kotlet z cynadrami
3. Dyszek czyli ćwiartka - na pieczeń
4. Szponder czyli mostek - na potrawę
5. Łopatka
6. Nóżki
7. Główka

1. Dyszek czyli ćwiartka
2. Comber i forszlak
3. Dalszy ciąg combra i Górka z blatem
4. Mostek
5. Łopatka

1. Szynka
2. Golonka (wyborna peklowana)
3. Schab z żeberkami

I jak widać na załączonym obrazku mój ukochany schab na szarym końcu. Dlatego też nie uraczę Was raczej dużą ilością przepisów dawnych na tę zacną część świni, gdyż w przepisach prawie kompletnie nie występuje. Przeważnie są to porady typu:
"Schab najlepszy z młodego wieprza, najsmaczniejszy gdy upieczony cały lub przynajmniej większa jego połowa. Nasolić go przed samem wstawieniem do pieca, aby nie zczerwieniał, i nie podlewać niczem, gdyż ma dosyć własnej tłustości." No cóż, ja zawsze podlewam, co by był soczysty. Choć i prawda taka, że dziś ciężko o porządną sztukę mięsa z tłuszczykiem, co by soczystość w schabie zachował.