Nad Balatonem czyli relacja z Węgier

Zabiorę Was dziś w podróż kulinarna na Węgry. Jest to ciąg dalszy cyklu schabowego :) I poniżej znajdzie się przepis na kotlety schabowe po węgiersku.
Ale na początek trochę o kuchni węgierskiej w ogólności.

U Węgrów, podobnie jak w XVII-wiecznej Polsce, dominowało na stołach mięso. Było głównym składnikiem większości potraw, począwszy od zup, a na tzw. drugich daniach skończywszy. Ponadto Madziarzy lubują się w rozmaitych kiełbasach, salami i boczku. W okresie świątecznym można u nich skosztować "biosalami" - specjalnej odmiany produkowanej z mięsa szarych wołów. Słoninę spożywa się pod wieloma postaciami, m. in. tzw. skwarek węgierski. Są to kawałki (kawałki to mało powiedziane - są wielkości połowy dłoni) słoniny panierowanej i obsmażanej. Stanowi to dla nich swoistą przekąskę. Kuchnia ich przesączona jest wieloma wpływami, a poza tym stanowi mieszankę ich własnych, regionalnych tradycji. Można w niej odnaleźć smaki cygańskie, Serbskie no i przede wszystkim pasterskie, ponieważ ten typ gospodarki odgrywał ważną rolę na Węgrzech.

"Silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył" to XVII-wieczne przysłowie jest jakby świadectwem zamiłowania Węgrów do papryki. Jednakowoż pogląd, że papryka stanowiła podstawę tamtejszej kuchni od zarania dziejów jest mylny. Upowszechniła się dopiero w czasach wojen napoleońskich. A to za sprawą blokad, które spowodowały wstrzymanie dostawy pieprzu. Tak więc pikantna papryka zastąpiła im dotychczas używany pieprz. Ale Madziarzy mogą poszczyci się nie tylko odmianami pikantnymi, ale również i słodkimi. W 1930 roku Ferenc Horvath wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Kolejne elementy bez których kuchnia znad Ballatonu obyć się nie może to cebula, czosnek i wspomniany wyżej pieprz. Cebula zagościła w węgierskim jadłospisie za sprawą Włochów. Wielka Nizina Węgierska słynie z uprawy czerwonej cebuli. Zwłaszcza ceniona jest jej odmiana pochodząca z rejonów Mako.
Czosnek natomiast przybył do Węgier z Bliskiego Wschodu lub basenu Morza Śródziemnego (sprawa nie jest pewna). Jest nie zastąpiony w potrawach mięsnych i tłustych. Doskonale harmonizuje z wieprzowiną oraz baraniną, ale również z mięsem drobiu, królików i dziczyzny. Ciekawostką jest, że Madziarzy nigdy czosnku nie wyciskają, a kroją.

Zarówno czosnek jak i cebula były raczej stosowane przez ubogie warstwy społeczne. Pieprz natomiast symbolizował dobrobyt. W starożytności pieprz był tak cenny, iż wymieniano go wśród łupów wojennych. Z czasem używano go jako zapłatę za grunt czy cło. W średniowieczu dalej wiódł szczęśliwy żywot, a jego cena była tak wysoka, że możni tego świata lokowali w nim kapitał. Do dziś jest bardzo ceniony, choć oczywiście nie stanowi już tak wysokiej wartości pieniężnej. Węgrzy z lubością stosują go do większości dań. Nawet papryka nie była w stanie pokonać na placu boju pieprzu (to zupełnie jak w mojej kuchni;)

Po tym krótkim wstępie zapraszam do garów.

Spis składnikowy:
- ok. kilograma schabu
- 10 dag wędzonego boczku
- 15 dag wędzonej kiełbasy
- 4 duże cebule
- 2 ząbki czosnku
- 2 pomidory
- 1 zielona papryka
- sproszkowana papryka słodka i ostra
- sól
- pieprz czarny lub kolorowy

Schab kroimy na małe kotlety, delikatnie rozbijamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Obsmażamy z obu stron, tak aby nie usmażyć na dobre, ale ładnie zarumienić. Najlepiej na tym samym tłuszczu (ale wiadomo, że kotleciki mogą się przysmaży za nadto a olej wyparuje i trzeba będzie dodać nowego) usmażyć posiekaną cebulę porządnie obsypaną sproszkowanymi paprykami. Podsmażone kotlety przekładamy do garnka (najlepiej obszernego), dodajemy usmażoną na złoto cebulę oraz pokrojoną, zieloną paprykę i pomidory. Paprykę najlepiej pokroić w paski, a pomidory w kostkę. Zalewamy wszystko małą ilością wody i dusimy.
Pora na kiełbasę i boczek :)
Kiełbasę najlepiej by było mieć oryginalną węgierską, ale to w warunkach polskich może być dość skomplikowane. Najlepiej zatem wybrać się do większego sklepu, typu hiper or market i zakupić jakąś lepszą wędzoną. Jeśli się mieszka na wsi to jeszcze lepiej, bo na pewno jakiś sąsiad, lub też my sami wędzimy swojską kiełbaskę na miejscu.
Abstrahując od rozważań kiełbasianych, powróćmy do garów. Kiełbasę kroimy w talarki, a boczek w kostkę. Podsmażamy na patelni z dodatkiem sproszkowanych papryk (podobnie jak cebulę).
Na garnku radośnie stukocze przykrywka i dobrze. Jak tak postukocze ze 20 minut, to dodajemy usmażoną kiełbasę i boczek. Następnie przykrywka dalej stukocze, aż schab zmięknie, znaczy się zrobi.
Później już tylko należy spożyć...
Polecam z kładzionymi kluskami, ale z braku laku mogą być "kartoszki" (ziemniaki) smażone czyli frytki lub tradycyjne.

Bon Appetit lub jak wolicie Jó étvágyat!

Ps.
1. Jakem Staropolski Zapiecek, obiecuję, że następny post zabierze nas w podróż kulinarną po nieco odleglejszych czasowo zakątkach.
2. Z powodu braków sprzętowych, jak i umiejętnościowych zdjęcia są takie a nie inne, za co z biję się w piersi i błagam o wybaczenie zwiedzających Staropolski Zapiecek.