Marchewkowe kłamstwo - surogaty kawowe

Obiecana kawa z marchewki.
Nic prostszego. Przepis pochodzi z czasopism XIX wiecznych. Smakuje wybornie sama i z mlekiem.
Wystarczy wziąć kilka świeżych marchewek, pokroić w kostkę

i uprażyć.

Następnie zmielić,

dodać trochę wanilii, cynamonu i gotowe :)

Przechowywać najlepiej w zamkniętym pojemniku, aby nie utracić aromatu.

Oliwki "krayiowe"

Już od dawna zbieram się do opublikowania przepisu na tzw. oliwki krajowe. Podczas swych poszukiwań związanych z doktoratem, zwróciłam uwagę na przepisy na oszustwa kulinarne, o których wspominałam już wcześniej. Zagadnienie to jest wyjątkowo ciekawe, zwłaszcza przez pryzmat współczesności, czy czasów jeszcze dawniejszych. Wychodzi na to, że z takimi oszustwami mamy do czynienia zarówno dziś, jak i mieliśmy kiedyś. Wynika to z kilku przyczyn. Ale po kolei.

Przede wszystkim należy ustalić czym jest owe oszustwo, jak zdefiniować to zjawisko?
Wymienię w punktach przykłady i odmiany oszustw kulinarnych:
1. Zastępowanie jednych produktów drugimi, czyli używanie tzw. surogatów.
2. Dodawanie do produktów innych substancji w celu zwiększenia ceny, kosztem jakości - np. dodawanie do czekolady krochmalu - ale o tym kiedy indziej.
3. "Zabawy stołowe" w celach czysto rozrywkowych - tyczy się to raczej czasów wcześniejszych niż XIX wiek. Mam tu na myśli takie przedsięwzięcia jak podawanie żywego kapłona na stół, czy układanie różnych zwierząt na kształt innych.

Przedstawiony w tym poście przepis zalicza się do pierwszej grupy oszustw. Wynikały one przede wszystkim z tego, że produkt oryginalny zaliczany był do kosztownych. Nie wszystkich było na niego stać i dlatego szukano zamienników.

A więc do dzieła, zaczynamy eksperyment!
Musimy zgromadzić produkty, a w tym celu należy narwać derenia lub śliwek jeszcze niedojrzałych. Ja zrobiłam z mirabelek, bo zarówno kształt jak i wielkość zbliżone są do oliwek.
Następnie po umyciu wsypujemy je do słoika i zasypujemy solą oraz zalewamy mocnym octem. Po kilku dniach zlać ocet i dodać do niego drugie tyle świeżego. Będzie to nasza przyszła zalewa. Aby ją spożądzić należy ją zagotować z dodatkiem bobkowych liści, pieprzu angielskiego i cząbru. Po zagotowaniu należy jeszcze dodać soli i poczekać, aż wystygnie. Oliwki się zalewa i są one właściwie gotowe do spożycia.

Autor przepisu, niejaki Pan Leńczowski twierdzi, że smakują one jak prawdziwe oliwki. No cóż ja zrobiłam i nie mogę powiedzieć tego samego. Przede wszystkim współcześnie robi się je w zupełnie inne zalewie i być może tu tkwi problem, a być może wynika to z mojej pomyłki w kwestii octu. Dlaczego? Ponieważ ja użyłam dzisiejszego spirytusowego, a jednak w XIX wieku używano innego, np. jabłkowego. Co do mocnego octu, który występuje w przepisie, to postaram się odgrzebać na niego przepis XIX wieczny, bo gdzieś mi się przewinął...

Konkludując - wytworzone przeze mnie oliwki da się zjeść i nie ma żadnych rewelacji żołądkowych po ich spożyciu, ale nie łechcą szczególnie podniebienia!

Z serii oszustw kulinarnych - o mące

Powszechnie mawia się "Polak potrafi", a ja myślę, że generalnie człowiek potrafi. Odzwierciedlenie ma to w różnorodnych przepisach i ciekawostkach dotyczących tzw. oszustw kulinarnych. Zjawisko to, praktykowane z powodzeniem w dzisiejszych czasach, istnieje od zarania dziejów. Ja oczywiście skupiam się na XIX i XVIII wieku, dlatego na moim blogu znajdują się przede wszystkim ciekawostki z tego okresu.

Mianem oszustw kulinarnych określa się przede wszystkim zastępowanie surogatami przeróżnych produktów spożywczych. Głównym powodem takiego zachowania były: wysoka cena pierwowzoru, jak ma to miejsce w przypadku np. kawy czy herbaty; trudność w dostępie do danego produktu czy chęć oszukania klienta, dzięki czemu można zwiększyć zyski. Ale również, zwłaszcza w XIX wieku, gdy obserwujemy powszechny boom rozwojowy, powodem powstawania surogatów jest rozwój myśli i badań naukowych, w wyniku których podejmuje się próby zastępowania niektórych produktów innymi. Tak tez jest w przypadku dzisiejszego niusa odnośnie mąki.

Niejaki Pan Maitrę z Francji, członek rolniczego zakładu w "Villotte pod Chatillon", dostał patent na produkcję mąki ze słomy, siana, różnego rodzaju łodyg, koniczyny, lucerny itp. Swego odkrycia dokonał w czasach gdy u nas rozpoczynało się Powstanie Listopadowe, a więc w 1829 roku.

Sprawę tą opisano w "Pamiętniku umiejętności ścisłych" w 1830 roku

a następnie w Piaście:

Autor doniesień z Piasta zauważ jednak, iż nigdzie nie ma podanego przepisu jakżeż ową mąkę drogi Pan Maitrę otrzymuje. Jak widać była to nielicha tajemnica i patent, przynajmniej przez rok od obwieszczenia, udało się utrzymać w tajemnicy.

Pozostaje nam jedynie domniemywać jak było to robione! Wydaje się jednocześnie że cały pomysł się rypsnął, bo jakoś nie znalazłam póki co w innych, późniejszych źródłach wzmianki o korzystaniu z mąki innego pochodzenia jak tej zbożowej. Być może na niewielką skalę wytwarzaną mąki innego pochodzenia, ale nie stał się to proceder powszechny.

Kawowe tajniki, a w nich o kasztanach

Kawa pojawia się na polskich stołach, wraz z herbatą i czekoladą, w XVIII wieku. Nie jest trunkiem zbyt popularnym, ale wśród swych towarzyszek i tak ma największe wzięcie. Sytuacja zmienia się w XIX wieku, kiedy to kawa jest już jak najbardziej trunkiem pożądanym. Jedno się nie zmienia, a mianowicie jej cena. Jak była droga w chwili zaistnienia na polskim rynku, tak i w XIX wieku wciąż należy do towarów luksusowych, pomimo, iż rozpowszechniają się kawiarnie, jako nowe miejsca do spędzania czasu w doborowym towarzystwie.

Ze względu na wysoką cenę kawowych ziaren, ludzie imali się różnych sposobów zastąpienia tej egzotycznej rośliny, miejscowymi, europejskimi odpowiednikami.
Tym sposobem mam przyjemność zaprezentować sposób pewnego Austryjaka, który opatentował sposób parzenia trunku z kasztanów, który miał smakować jak kawa.

Te oszustwo kulinarne wyszperałam w czasopiśmie XIX-wiecznym : "Piast czyli pamiętnik technologiczny..." i postanowiłam zamieścić tekst w oryginale w postaci zdjęcia, ponieważ czytanie oryginału nie ma porównania z tekstem napisanym jedynie w oparciu o dany fragment. Myślę, że taką formę przekazu będę stosowała częściej.

W moim doktoracie zajmuje się sposobami przechowywania i przetwarzania żywności w XVIII i XIX wieku. Jednym z działów związanych z tematem są oszustwa kulinarne, które interesują mnie chyba najbardziej. Są to często bardzo interesujące smaczki kulinarne zawierające w sobie ciekawe pomysły, jakich nie znajdziemy dziś w żadnej książce kucharskiej. Myślę, że od czasu do czasu będę was karmić takimi tajnikami.

Tym miłym akcentem żegnam się w marcu i do zobaczenia w kwietniu!