Koczownicze smaki czyli paprykarz ziemniaczany prosto z Węgierskich stepów

Dziś zapraszam na podróż na węgierskie stepy i zasmakowanie kuchni koczowniczej! Współcześni Węgrzy oczywiście nie są i nie żyja jak koczownicy, niezmiennie ich lud takie właśnie ma pochodzenie, które ma odzwierciedlenie w kulturze kulinarnej.

Słów kilka o Madziarach:

Pochodzenie i prahistoria Węgrów nie są dokładnie znane. język węgierski należy do grupy języków ugrofińskich, wykazując pokrewieństwo z fińskim, lapońskim, estońskim, mansyjskim i chantyjskim.

Według jednej z hipotez kolebką Ugrofinów był obszar Azji Środkowej pomiędzy Jeziorem Aralskim a Uralem, lub Sajany na pograniczu Syberii i Mongolii. Ok. 3000 roku p.n.e. Ugrofinowie żyli nad rzeką Kamą, między zakolem Wołgi a Uralem, dzieląc się następnie na grupy fińską i ugryjską.

W I tysiącleciu ludy ugryjskie osiadły nad brzegami Wołgi, w strefie lasów liściastych i na skraju stepów, zajmując się uprawą roli i hodowlą bydła. W następstwie kontaktów z ludami koczowniczymi, głównie Sarmatami, rozpoczęli hodowlę koni i koczowniczy tryb życia. W połowie I tysiąclecia doszło do wyodrębnienia się Węgrów od innych ludów ugryjskich i wejście w związek z ludami bułgarsko-tureckimi, co znajduje potwierdzenie w pozostałościach językowych i relacjach historyczne z Bizancjum. Od Bułgarów Węgrzy przejęli wiele wzorców kulturowych w dziedzinie armii i systemu państwowo-plemiennego. Wtedy też Węgrzy zamieszkiwali na stepach czarnomorskich, będąc w zależności od kolejno Hunów, Awarów, Onogurów-Bułgarów i Chazarów.

Pod koniec V wieku Węgrzy weszli wraz z plemionami tatarskimi w związek plemion pod zwierzchnictwem Chazarów. W źródłach bizantyjskich zachowały się z tego okresu nazwy poszczególnych plemion węgierskich: Niejkowie, Madzierzy, Kyrt-Dżarmaci, Tarjani, Joni, Korowie, Koszowie.

Około IX wieku Węgrzy, po dłuższych walkach, zrzucili zwierzchność Chazarów, ale pod naporem Pieczyngów przenieśli się na południowy zachód, na obszar między Dniestrem, Dnieprem, Prutem i Seretem, nazwany później Etelköz. Tam też nastąpiły pierwsze kontakty ze Słowianami, które pozostawiły ślady w języku węgierskim.

W 892 roku król niemiecki Arnulf zawarł z Węgrami sojusz przeciwko Państwu Wielkomorawskiemu Świętopełka. Trzy lata później Węgrzy, jako sojusznicy Bizancjum, walczyli przeciw carowi bułgarskiemu Symeonowi, ponosząc jednak klęskę, która zachęciła Pieczyngów do napaści na Węgrów i zmuszenia ich do Kotliny Naddunajskiej.

Nie wszystkie plemiona węgierskie wywędrowały tak daleko na zachód, były też grupy Madziarów, na które jeszcze w 1236 natrafił dominikański mnich Julianus na terenach między Uralem i Wołgą.

Sławna węgierska legenda o cudownym jeleniu, która z biegiem stuleci przekształciła się w legendę o Hunorze i Magorze, pochodzi prawdopodobnie też z tego okresu.

Interesującą teorią tłumaczącą wyruszenie tych plemion na Zachód jest przepowiednia szamana, który obiecał ludom żyzne ziemie na zachodzie. Istotnie – ziemie, które ostatecznie zajęli, nadawały się bardzo dobrze pod uprawę i umożliwiły koczownikom osiedlenie się.

Określenie magyar (wcześniej megyeri) pojawiło się w IX i X wieku w źródłach islamskich. Jest to prawdopodobnie mixtum compositum (zlepek słowny różnych wyrazów) z magy i er(i) (oba określenia: magy, wymawiane modź, i er(i) znaczą człowiek, mężczyzna, płeć). Początkowo było ono nazwą jednego z siedmiu koczowniczych plemion: Meder (Megyer), Tarján, Jenő, Kér, Keszih, Kürt-Gyarmat i Nyék. W końcu X w. plemieniu Magyarów (pod wodzą Arpada) udało się zjednoczyć pozostałe sześć pod swoim przewodnictwem.

Osiedlanie się Węgrów nad środkowym Dunajem i Cisą trwał kilka lat, a w historiografii węgierskiej nazwany został honfoglalás, co znaczy osiedlanie lub zasiedlanie. Początkowo Węgrzy zasiedlili stepy nadcisańskie, w 900 roku podbili Kraj Zadunajski, Transdanubię i prawdopodobnie Siedmiogród. Pod naporem Węgrów ludność słowiańska opuszczała otwarte tereny i przenosiła w góry. Słowianie, którzy pozostali na naddunajskich stosunkowo szybko ulegli madziaryzacji.

Szacunkowa liczba Węgrów sięgała 400 tysięcy, a Słowian połowę tej liczby. Może to być także powodem łatwego podboju i asymilacji ludności słowiańskiej

W okolicach dzisiejszego Budapesztu osiadł szczep Arpada, a wokół niego pierścieniem pozostałe szczepy, przedzielając się, dla uniknięcia okazji do konfliktów, pasami niezamieszkanej ziemi.

Rycina powyżej przedstawia Arpada z drużyną. Od tego władcy rozpoczyna się dynastia arpadów.

A teraz przejdźmy do jedzenia. Proponuję zasmakować w paprykarzu ziemniaczanym. Jako że ostatnio miłuję się w daniach łatwych, szybkich i przyjemnych polecam ten właśnie przykład węgierskiej kuchni.

Spis składnikowy:
1 i 1/4 kg ziemniaków
60 g topionego masła
150 g cebuli, drobno posiekanej
100 g pomidorów bez skórki - mogą być z puszki
100 g papryki
5 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki kminku, 1 łyżeczka majeranku
sól
1 i 1/2 łyżki słodkiej papryki mielonej
1/2 łyżki ostrej papryki mielonej
100 g kwaśnej śmietany np. 18 %


Pomidory kroimy na pół i pozbywamy się nasion. Kroimy je w kostkę. Jesli użyjemy pomidorów z puszki to poprostu je rozgniatamy, reszty dopełni już temperatura - same się rozlecą!
Cebulę wrzucamy na patelnię w celu zrumienienia na maśle. Dodajemy drobno posiekany czosnek, roztarty kminek i mieloną paprykę. Dusimy przez chwilę, a następnie dodajemy majeranek i zalewamy szklanką wody. gotujemy to wszystko przez chwilę.

Obrane ziemniaki kroimy fantazyjnie w plastry czy jak nam w duszy gra. Dodajemy je wraz z pomidorami i posiekaną papryką do wywaru. Najlepiej najpierw przełożyć to wszystko do garnka, bo patelnia będzie za mała. Zalewamy wodą, do poziomu przykrycia warzyw. Posolić do smaku i gotować na wolnym ogniu około 30-40 min - aż ziemniaki będą gotowe.

Na koniec dodajemy śmietanę do smaku!

Jeśli mamy zamiar spożywać samotny paprykarz bez innego dania, to polecam udekorować go sałatą, świeżą papryką i cebulką. Ja natomiast podałam go z bułgarskimi kiełbaskami z mięsa mielonego, ale o tym później.

Nad Balatonem czyli relacja z Węgier

Zabiorę Was dziś w podróż kulinarna na Węgry. Jest to ciąg dalszy cyklu schabowego :) I poniżej znajdzie się przepis na kotlety schabowe po węgiersku.
Ale na początek trochę o kuchni węgierskiej w ogólności.

U Węgrów, podobnie jak w XVII-wiecznej Polsce, dominowało na stołach mięso. Było głównym składnikiem większości potraw, począwszy od zup, a na tzw. drugich daniach skończywszy. Ponadto Madziarzy lubują się w rozmaitych kiełbasach, salami i boczku. W okresie świątecznym można u nich skosztować "biosalami" - specjalnej odmiany produkowanej z mięsa szarych wołów. Słoninę spożywa się pod wieloma postaciami, m. in. tzw. skwarek węgierski. Są to kawałki (kawałki to mało powiedziane - są wielkości połowy dłoni) słoniny panierowanej i obsmażanej. Stanowi to dla nich swoistą przekąskę. Kuchnia ich przesączona jest wieloma wpływami, a poza tym stanowi mieszankę ich własnych, regionalnych tradycji. Można w niej odnaleźć smaki cygańskie, Serbskie no i przede wszystkim pasterskie, ponieważ ten typ gospodarki odgrywał ważną rolę na Węgrzech.

"Silny i maligna go nie zmorzy, kto paprykę spożył" to XVII-wieczne przysłowie jest jakby świadectwem zamiłowania Węgrów do papryki. Jednakowoż pogląd, że papryka stanowiła podstawę tamtejszej kuchni od zarania dziejów jest mylny. Upowszechniła się dopiero w czasach wojen napoleońskich. A to za sprawą blokad, które spowodowały wstrzymanie dostawy pieprzu. Tak więc pikantna papryka zastąpiła im dotychczas używany pieprz. Ale Madziarzy mogą poszczyci się nie tylko odmianami pikantnymi, ale również i słodkimi. W 1930 roku Ferenc Horvath wyhodował gatunki pozbawione ostrości.

Kolejne elementy bez których kuchnia znad Ballatonu obyć się nie może to cebula, czosnek i wspomniany wyżej pieprz. Cebula zagościła w węgierskim jadłospisie za sprawą Włochów. Wielka Nizina Węgierska słynie z uprawy czerwonej cebuli. Zwłaszcza ceniona jest jej odmiana pochodząca z rejonów Mako.
Czosnek natomiast przybył do Węgier z Bliskiego Wschodu lub basenu Morza Śródziemnego (sprawa nie jest pewna). Jest nie zastąpiony w potrawach mięsnych i tłustych. Doskonale harmonizuje z wieprzowiną oraz baraniną, ale również z mięsem drobiu, królików i dziczyzny. Ciekawostką jest, że Madziarzy nigdy czosnku nie wyciskają, a kroją.

Zarówno czosnek jak i cebula były raczej stosowane przez ubogie warstwy społeczne. Pieprz natomiast symbolizował dobrobyt. W starożytności pieprz był tak cenny, iż wymieniano go wśród łupów wojennych. Z czasem używano go jako zapłatę za grunt czy cło. W średniowieczu dalej wiódł szczęśliwy żywot, a jego cena była tak wysoka, że możni tego świata lokowali w nim kapitał. Do dziś jest bardzo ceniony, choć oczywiście nie stanowi już tak wysokiej wartości pieniężnej. Węgrzy z lubością stosują go do większości dań. Nawet papryka nie była w stanie pokonać na placu boju pieprzu (to zupełnie jak w mojej kuchni;)

Po tym krótkim wstępie zapraszam do garów.

Spis składnikowy:
- ok. kilograma schabu
- 10 dag wędzonego boczku
- 15 dag wędzonej kiełbasy
- 4 duże cebule
- 2 ząbki czosnku
- 2 pomidory
- 1 zielona papryka
- sproszkowana papryka słodka i ostra
- sól
- pieprz czarny lub kolorowy

Schab kroimy na małe kotlety, delikatnie rozbijamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Obsmażamy z obu stron, tak aby nie usmażyć na dobre, ale ładnie zarumienić. Najlepiej na tym samym tłuszczu (ale wiadomo, że kotleciki mogą się przysmaży za nadto a olej wyparuje i trzeba będzie dodać nowego) usmażyć posiekaną cebulę porządnie obsypaną sproszkowanymi paprykami. Podsmażone kotlety przekładamy do garnka (najlepiej obszernego), dodajemy usmażoną na złoto cebulę oraz pokrojoną, zieloną paprykę i pomidory. Paprykę najlepiej pokroić w paski, a pomidory w kostkę. Zalewamy wszystko małą ilością wody i dusimy.
Pora na kiełbasę i boczek :)
Kiełbasę najlepiej by było mieć oryginalną węgierską, ale to w warunkach polskich może być dość skomplikowane. Najlepiej zatem wybrać się do większego sklepu, typu hiper or market i zakupić jakąś lepszą wędzoną. Jeśli się mieszka na wsi to jeszcze lepiej, bo na pewno jakiś sąsiad, lub też my sami wędzimy swojską kiełbaskę na miejscu.
Abstrahując od rozważań kiełbasianych, powróćmy do garów. Kiełbasę kroimy w talarki, a boczek w kostkę. Podsmażamy na patelni z dodatkiem sproszkowanych papryk (podobnie jak cebulę).
Na garnku radośnie stukocze przykrywka i dobrze. Jak tak postukocze ze 20 minut, to dodajemy usmażoną kiełbasę i boczek. Następnie przykrywka dalej stukocze, aż schab zmięknie, znaczy się zrobi.
Później już tylko należy spożyć...
Polecam z kładzionymi kluskami, ale z braku laku mogą być "kartoszki" (ziemniaki) smażone czyli frytki lub tradycyjne.

Bon Appetit lub jak wolicie Jó étvágyat!

Ps.
1. Jakem Staropolski Zapiecek, obiecuję, że następny post zabierze nas w podróż kulinarną po nieco odleglejszych czasowo zakątkach.
2. Z powodu braków sprzętowych, jak i umiejętnościowych zdjęcia są takie a nie inne, za co z biję się w piersi i błagam o wybaczenie zwiedzających Staropolski Zapiecek.