Różnica miedzy rosołem a bulionem....

Według dzisiejszego rozumowania bulion jest skondensowaną wersją rosołu. czy tak było zawsze? Otóż okazuje się, że nie. W początkach XIX wieku uważano dokładnie na odwrót. To rosół był właśnie tym wywarem, który gotowany odpowiednio długo, stawał się zawiesisty i gęsty, a także posiadał odpowiednią moc smaku. Bulion natomiast był lekkim wywarem, zupełnie przypominającym dzisiejszy rosół.

Dla potwierdzenia zamieszczam przepisy Nakwaskiej zawarte w 2 tomie Dworu Wiejskiego...

Na rosół najlepiej nadają się: zraz czyli mięso z piersi oraz z zadu wołowego. Na trzy funty takiego mięsa potrzebny jest garnek o pojemności 5 kwart. Najlepiej nadaje isę garnek polewany a nie metalowy. W tym miejscu przyznam autorce słuszność, choćby i z tego względu, że w dzisiejszych czasach sporo ludzi (m. in. ja) cierpi na silną alergię na nikiel. szczerze nie wierzę w cudowne garnki nieniklowane itp. Myślę, że stara, poczciwa glina najlepiej się sprawdza. Oczywiście w dzisiejszych czasach na pewno ciężko będzie pogodzić te dwie rzeczy - kuchenka gazowa i garnek gliniany - ale warto poeksperymentować!

Związane mięso należy zalać zimną wodą i odczekać do kipienia żeby odszumować (zebrać syf z wierzchu). Szumować należy dopóki szumowiny będą się pokazywać na wierzchu. Gdy już znikną zupełnie należy gotować go na wolnym ogniu i osolić! Dodać upieczoną czerwoną cebulę wraz z łupinką. Po 2 godzina należy dodać razem związane:
2 marchwie, 2 pory, kawałek pasternaku, dwa selery, pietruszki parę kawałków.

Gdy w trakcie gotowania pokazuje się "tłustość" należy zbierać ją łyżką drewnianą.

Ważne jest aby rosół gotować w jednostajnej temperaturze. Jeśli zdarzy sie, że trzeba będzie dolać w trakcie gotowania wody to musi to być wrzątek, aby nie zaburzać temperatury rosołu.

"Aby mieć rosół na stół pański doskonały, trzeba go ośm godzin gotować, wtedy i mięso będzie kruche..."



Bulion natomiast wystarczy sporządzać w półtorej godziny. Potrzeba pół funta chudej wołowiny, pół kurczęcia albo innego drobiu. Mięso należy pokroić w miarę drobno (aby się szybciej ugotowało) i zalać kwartą zimnej wody. Dalej proces podobnie jak przy rosole. Po zagotowaniu szumowanie, następnie wolne gotowanie, po godzinie dodajemy jarzyny, też drobno posiekane - w przypadku rosołu to większe kawałki. A sekret szybszego dojścia bulionu to przykrycie go w trakcie gotowania szczelną pokrywka :)
"W pół godziny już będziesz mogła przecedzić i dać choremu"
Właśnie bulion nadawał się idealnie dla chorych, a zapewne po prostu nie nadawał się na wykwintny obiad!