wtorek, 7 lutego 2012

Różnica miedzy rosołem a bulionem....

Według dzisiejszego rozumowania bulion jest skondensowaną wersją rosołu. czy tak było zawsze? Otóż okazuje się, że nie. W początkach XIX wieku uważano dokładnie na odwrót. To rosół był właśnie tym wywarem, który gotowany odpowiednio długo, stawał się zawiesisty i gęsty, a także posiadał odpowiednią moc smaku. Bulion natomiast był lekkim wywarem, zupełnie przypominającym dzisiejszy rosół.

Dla potwierdzenia zamieszczam przepisy Nakwaskiej zawarte w 2 tomie Dworu Wiejskiego...

Na rosół najlepiej nadają się: zraz czyli mięso z piersi oraz z zadu wołowego. Na trzy funty takiego mięsa potrzebny jest garnek o pojemności 5 kwart. Najlepiej nadaje isę garnek polewany a nie metalowy. W tym miejscu przyznam autorce słuszność, choćby i z tego względu, że w dzisiejszych czasach sporo ludzi (m. in. ja) cierpi na silną alergię na nikiel. szczerze nie wierzę w cudowne garnki nieniklowane itp. Myślę, że stara, poczciwa glina najlepiej się sprawdza. Oczywiście w dzisiejszych czasach na pewno ciężko będzie pogodzić te dwie rzeczy - kuchenka gazowa i garnek gliniany - ale warto poeksperymentować!



Związane mięso należy zalać zimną wodą i odczekać do kipienia żeby odszumować (zebrać syf z wierzchu). Szumować należy dopóki szumowiny będą się pokazywać na wierzchu. Gdy już znikną zupełnie należy gotować go na wolnym ogniu i osolić! Dodać upieczoną czerwoną cebulę wraz z łupinką. Po 2 godzina należy dodać razem związane:
2 marchwie, 2 pory, kawałek pasternaku, dwa selery, pietruszki parę kawałków.

Gdy w trakcie gotowania pokazuje się "tłustość" należy zbierać ją łyżką drewnianą.



Ważne jest aby rosół gotować w jednostajnej temperaturze. Jeśli zdarzy sie, że trzeba będzie dolać w trakcie gotowania wody to musi to być wrzątek, aby nie zaburzać temperatury rosołu.

"Aby mieć rosół na stół pański doskonały, trzeba go ośm godzin gotować, wtedy i mięso będzie kruche..."



Bulion natomiast wystarczy sporządzać w półtorej godziny. Potrzeba pół funta chudej wołowiny, pół kurczęcia albo innego drobiu. Mięso należy pokroić w miarę drobno (aby się szybciej ugotowało) i zalać kwartą zimnej wody. Dalej proces podobnie jak przy rosole. Po zagotowaniu szumowanie, następnie wolne gotowanie, po godzinie dodajemy jarzyny, też drobno posiekane - w przypadku rosołu to większe kawałki. A sekret szybszego dojścia bulionu to przykrycie go w trakcie gotowania szczelną pokrywka :)
"W pół godziny już będziesz mogła przecedzić i dać choremu"
Właśnie bulion nadawał się idealnie dla chorych, a zapewne po prostu nie nadawał się na wykwintny obiad!

poniedziałek, 6 lutego 2012

Co wywołuje ślinotok...cebulowa z serem!

Zainspirowana zupą zjedzoną w niedalekiej przeszłości u znajomej postanowiłam wygrzebać swój stary przepis na cebulową. Nie wiem czy jest taki jak mej znajomej, ale zapewne coś na ten temat napomknie, po zapoznaniu się z poniższą treścią. Jedno co się powtarza to grzanki i ser, ale po kolei....


Spis składnikowy
6-8 cebul
1 l. bulionu
6 ząbków czosnku
2 łyżki tymianku
0,5 łyżeczki kminku
sól
pieprz
1 łyżeczka koperku i natki pietruszki
1 łyżeczka cebulki prażonej
250 g żółtego sera
chleb razowy lub biały.

Cebulkę obieramy i siekamy - ja w półtalarki, ale jak kto woli. Czosnek również obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Jeśli ktoś nie dokońca przepada za smakiem czosnku może zmniejszyć jego ilość oraz przecisnąć przez praskę.


Następnie do garnka o średniej wielkości wlewamy odrobinę oleju i podsmażamy czosnek z cebulą. Proponuję wpierw podsmażyć delikatnie czosnek a następnie dodać dopiero cebulę. Smażące się wiktuały posypujemy do smaku solą, pieprzem, tymiankiem i kminkiem. Ja jeszcze nagminnie używam ostatnio pieprzu cytrynowego.



Po zeszkleniu się cebuli i czosnku zalewamy wszystko bulionem (oczywiście nie takim z kostki, a prawdziwym - może być ewentualnie zwykły rosół. Różnica między jednym, a drugim w najbliższym czasie na blogu!)
Po zagotowaniu, należy gotować jeszcze przez 15-20 minut.
W międzyczasie gotowania należy przygotować grzanki. W tym celu kroimy kromki chleba w kostkę i albo smażymy na patelni, albo zapiekamy w piekarniku. Ja wolę podsmażane na maśle :)


Gdy zupka już w pełni nam sie ugotuje to przelewamy ją w miseczki, dodajemy grzanki i układamy na wierzchu ser. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika i zappiekamy, tak aby ser się rozpuścił. Możemy dodatkowo posypać nasze danie natką z pietruszki lub koperkiem, a dla wyjątkowych miłośników cebuli (takich jak ja) polecam prażoną cebulkę!


Mniam, z samego opisywania aż mi się ślina zebrała....

piątek, 3 lutego 2012

XIX-wieczne wieści o wpływie pokarmu na organizm

Zajrzałam dziś do szuflady biurka w pracy w poszukiwania jednego z numerów "Piasta" z 1830 roku, a tu wielka niespodzianka! Mym oczom ukazało się to oto cudeńko

Znajduje się w nim ciekawy rozdział poświęcony żywieniu.
Poradnik ten został wydany w 1888 roku Jako, że jest dość młody, jak na krąg mych zainteresowań, ale w pełni wpisuje się w zagadnienie, znajdziemy w nim już nowocześniejsze spojrzenie na zagadnienia żywieniowe. Mowa tu choćby o kwestii pożywności czy składu "pierwiastkowego" jedzenia - jak mawiała Ćwierczakiewiczowa.

Niezmiennie uraczę Was od czasu do czasu rewelacjami i z tego źródła.

Zalecenia XIX wieczne co do kulinariów w szerokim ujęciu:

Najważniejszą sprawą jest aby każda gospodyni miała w posiadaniu swym książkę kucharską, i co ważne, aby umiała się nią posłużyć! :) Autorka (mniemam, że to kobieta, do tego strasznie w swym stylu i poglądach przypomina mi właśnie Ćwierczakiewiczową - może to ona?)
Najlepiej aby sama zajmowała się gotowaniem, nawet gdy stać ją na kucharza! "Sama" - oczywiście wydźwięk tego słowa zupełnie inny niż dziś... Ona ma sprawować pieczę, podawać pomysły, ale na boga, nie sama obierać ziemniaki czy coś w tym stylu. Ta drobna różnica wywołuje u mnie pewien dyskomfort psychiczny! ;]
Ale absolutną podstawą jest aby gospodyni wiedziała, miała świadomość składu poszczególnych składników wyżywienia, a co za tym idzie również orientowała się we wpływie jedzenia na organizm człowieka.

W "Podarunek Ślubny..." L. Ćwierczakiewiczowej z 1885 roku też poruszony został temat wpływu jedzenia na organizm. Aby móc się lepiej orientować w zagadnieniu powinno się znać podstawy, tj.
"Mięso, odżywia czyli karmi krew i nadaje siłę muskularną;
chleb, mączne potrawy i cukier, ogrzewają organizm i dają mu cieplik;
jarzyny i aromaty służą do trawienia.
Narkotyki są dodatkiem pożywienia"


Na zakończenie dzisiejszych ciekawostek (przyznam, że z powodu mrozu myślenie idzie mi słabo - zamrożenie szarych komórek postępuje - i post ten może być lekko bez ładu i składu) wstawiam tabelę składu pokarmów okiem XIX wiecznych specjalistów z poradnika "Skarbiec"


Zachęcam do dyskusji na ten temat, zwłaszcza w świetle dzisiejszej mody na zdrowy tryb życia!

środa, 1 lutego 2012

Szarlotka rodem z Budapesztu

Koło zatoczone i wracamy na Węgry!
W ramach akcji CIASTA ŚWIATA przygotowałam przepis na węgierską szarlotkę. Naprawdę warto spróbować. Jest zupełnie inna w smaku od naszych tradycyjnych ciast szarlotkowych. Do tego jest genialna w smaku i można ją zajadać do oporu, ponieważ nie należy do ciast wyjątkowo słodkich.
Ale co ja tam będę zachwalać. Najlepiej wypróbować na własnej skórze! Albo podniebieniu....


Spis składnikowy:
250 g mąki,
120 g roztopionego masła,
1 szczypta soli,
2 łyżki cukru,
2 łyżki orzechów laskowych,
750 g jabłek,
1/3 szklanki wody (ok. 80 ml)

Do polewy:
120 g cukru,
1 budyń waniliowy
3 jajka,
2 szklanki mleka (ok. 500 ml)

cukier puder do posypania

Zaczynamy od przygotowania ciasta. Mąkę mieszamy z solą i cukrem w misce, dodajemy masło i zagniatamy rękami ciasto. Dolewamy 1/3 szklanki wody i dalej wyrabiamy ciasto. Gotowe ciasto zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na noc.

Po upojnej (albo i nie) nocy wyciągamy nasze ciasto z lodówki, wyciągamy z kąta stolnicę i rozwałkowujemy ciasto na grubość ok 5 mm - oczywiście stolnice posypujemy uprzednio mąką!.
Przekładamy pięknie rozwałkowane ciasto do tortownicy o średnicy ok 26 cm. Może też być każda inna okrągła forma.

Ja nie miałam za dużej, więc zrobiłam na dwie. Jedną z nich była też taka pofalowana forma na babkę :). Ciasta powinno być tyle aby po wyłożeniu dna formy pozostała jeszcze jakaś część. Z niej formujemy brzeg ciasta, który powinien być wysokości ok. 3 cm. Trzeba pamiętać, żeby dobrze połączyć nasze ciastowe dno z brzegiem, żeby się później nie rozleciało.

Gdy już pokonamy wszelkie trudności, a forma będzie wypełniona, to nakłuwamy ciasto w wielu miejscach widelcem i posypujemy orzechami laskowymi, które musimy albo utłuc, albo zmielić.

Piekarnik rozgrzewamy do temperatury 210*C.

No i wreszcie docieramy do jabłek. W końcu szarlotka musi mieć jabłka :). W tak zwanym międzyczasie, gdy się grzeje piekarnik obieramy jabłka i wycinamy z nich gniazda nasienne. Następnie ścieramy na tarce o dużych oczkach i przekładamy na ciasto. Można oczywiście zcierać bezpośrednio na ciasto. To nawet praktyczne, bo mniej się naczyń brudzi, a więc mniej będzie do zmywania!


Jeśli ktoś znacznie gorzej radzi sobie z obieraniem i ścieraniem jabłek to proponuje przygotować je wcześniej, żeby nie robić zastoju.

Aby móc rozpocząć proces pieczenia pozostała nam jeszcze jedna czynność do wykonania. Musimy przygotować polewę, którą zalewamy jabłka i orzechy, znajdujące się już na cieście.

Polewę przygotowuje się w następujący sposób: cukier zmieszaj z budyniem, następnie dodaj jajko i mleko. Wszystko dokładnie wymieszaj, aż cukier zupełnie się rozpuści i gotowe.

Przechodzimy do pieczenia! Piec należy na środkowym ruszcie przez 45-60 min. Bez termoobiegu za to z grzałką na dole i u góry. Jeśli zauważysz, że wierzch ciasta zaczyna niebezpiecznie się rumienić to przykryj go folią aluminiową.

Po upieczeniu należy odczekać aż pod stygnie i posypać cukrem pudrem z wierzchu.
Spożywać najlepiej po całkowitym wystygnięciu.




Ciasta Świata