Koczownicze smaki czyli paprykarz ziemniaczany prosto z Węgierskich stepów

Dziś zapraszam na podróż na węgierskie stepy i zasmakowanie kuchni koczowniczej! Współcześni Węgrzy oczywiście nie są i nie żyja jak koczownicy, niezmiennie ich lud takie właśnie ma pochodzenie, które ma odzwierciedlenie w kulturze kulinarnej.

Słów kilka o Madziarach:

Pochodzenie i prahistoria Węgrów nie są dokładnie znane. język węgierski należy do grupy języków ugrofińskich, wykazując pokrewieństwo z fińskim, lapońskim, estońskim, mansyjskim i chantyjskim.

Według jednej z hipotez kolebką Ugrofinów był obszar Azji Środkowej pomiędzy Jeziorem Aralskim a Uralem, lub Sajany na pograniczu Syberii i Mongolii. Ok. 3000 roku p.n.e. Ugrofinowie żyli nad rzeką Kamą, między zakolem Wołgi a Uralem, dzieląc się następnie na grupy fińską i ugryjską.

W I tysiącleciu ludy ugryjskie osiadły nad brzegami Wołgi, w strefie lasów liściastych i na skraju stepów, zajmując się uprawą roli i hodowlą bydła. W następstwie kontaktów z ludami koczowniczymi, głównie Sarmatami, rozpoczęli hodowlę koni i koczowniczy tryb życia. W połowie I tysiąclecia doszło do wyodrębnienia się Węgrów od innych ludów ugryjskich i wejście w związek z ludami bułgarsko-tureckimi, co znajduje potwierdzenie w pozostałościach językowych i relacjach historyczne z Bizancjum. Od Bułgarów Węgrzy przejęli wiele wzorców kulturowych w dziedzinie armii i systemu państwowo-plemiennego. Wtedy też Węgrzy zamieszkiwali na stepach czarnomorskich, będąc w zależności od kolejno Hunów, Awarów, Onogurów-Bułgarów i Chazarów.

Pod koniec V wieku Węgrzy weszli wraz z plemionami tatarskimi w związek plemion pod zwierzchnictwem Chazarów. W źródłach bizantyjskich zachowały się z tego okresu nazwy poszczególnych plemion węgierskich: Niejkowie, Madzierzy, Kyrt-Dżarmaci, Tarjani, Joni, Korowie, Koszowie.

Około IX wieku Węgrzy, po dłuższych walkach, zrzucili zwierzchność Chazarów, ale pod naporem Pieczyngów przenieśli się na południowy zachód, na obszar między Dniestrem, Dnieprem, Prutem i Seretem, nazwany później Etelköz. Tam też nastąpiły pierwsze kontakty ze Słowianami, które pozostawiły ślady w języku węgierskim.

W 892 roku król niemiecki Arnulf zawarł z Węgrami sojusz przeciwko Państwu Wielkomorawskiemu Świętopełka. Trzy lata później Węgrzy, jako sojusznicy Bizancjum, walczyli przeciw carowi bułgarskiemu Symeonowi, ponosząc jednak klęskę, która zachęciła Pieczyngów do napaści na Węgrów i zmuszenia ich do Kotliny Naddunajskiej.

Nie wszystkie plemiona węgierskie wywędrowały tak daleko na zachód, były też grupy Madziarów, na które jeszcze w 1236 natrafił dominikański mnich Julianus na terenach między Uralem i Wołgą.

Sławna węgierska legenda o cudownym jeleniu, która z biegiem stuleci przekształciła się w legendę o Hunorze i Magorze, pochodzi prawdopodobnie też z tego okresu.

Interesującą teorią tłumaczącą wyruszenie tych plemion na Zachód jest przepowiednia szamana, który obiecał ludom żyzne ziemie na zachodzie. Istotnie – ziemie, które ostatecznie zajęli, nadawały się bardzo dobrze pod uprawę i umożliwiły koczownikom osiedlenie się.

Określenie magyar (wcześniej megyeri) pojawiło się w IX i X wieku w źródłach islamskich. Jest to prawdopodobnie mixtum compositum (zlepek słowny różnych wyrazów) z magy i er(i) (oba określenia: magy, wymawiane modź, i er(i) znaczą człowiek, mężczyzna, płeć). Początkowo było ono nazwą jednego z siedmiu koczowniczych plemion: Meder (Megyer), Tarján, Jenő, Kér, Keszih, Kürt-Gyarmat i Nyék. W końcu X w. plemieniu Magyarów (pod wodzą Arpada) udało się zjednoczyć pozostałe sześć pod swoim przewodnictwem.

Osiedlanie się Węgrów nad środkowym Dunajem i Cisą trwał kilka lat, a w historiografii węgierskiej nazwany został honfoglalás, co znaczy osiedlanie lub zasiedlanie. Początkowo Węgrzy zasiedlili stepy nadcisańskie, w 900 roku podbili Kraj Zadunajski, Transdanubię i prawdopodobnie Siedmiogród. Pod naporem Węgrów ludność słowiańska opuszczała otwarte tereny i przenosiła w góry. Słowianie, którzy pozostali na naddunajskich stosunkowo szybko ulegli madziaryzacji.

Szacunkowa liczba Węgrów sięgała 400 tysięcy, a Słowian połowę tej liczby. Może to być także powodem łatwego podboju i asymilacji ludności słowiańskiej

W okolicach dzisiejszego Budapesztu osiadł szczep Arpada, a wokół niego pierścieniem pozostałe szczepy, przedzielając się, dla uniknięcia okazji do konfliktów, pasami niezamieszkanej ziemi.

Rycina powyżej przedstawia Arpada z drużyną. Od tego władcy rozpoczyna się dynastia arpadów.

A teraz przejdźmy do jedzenia. Proponuję zasmakować w paprykarzu ziemniaczanym. Jako że ostatnio miłuję się w daniach łatwych, szybkich i przyjemnych polecam ten właśnie przykład węgierskiej kuchni.

Spis składnikowy:
1 i 1/4 kg ziemniaków
60 g topionego masła
150 g cebuli, drobno posiekanej
100 g pomidorów bez skórki - mogą być z puszki
100 g papryki
5 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki kminku, 1 łyżeczka majeranku
sól
1 i 1/2 łyżki słodkiej papryki mielonej
1/2 łyżki ostrej papryki mielonej
100 g kwaśnej śmietany np. 18 %


Pomidory kroimy na pół i pozbywamy się nasion. Kroimy je w kostkę. Jesli użyjemy pomidorów z puszki to poprostu je rozgniatamy, reszty dopełni już temperatura - same się rozlecą!
Cebulę wrzucamy na patelnię w celu zrumienienia na maśle. Dodajemy drobno posiekany czosnek, roztarty kminek i mieloną paprykę. Dusimy przez chwilę, a następnie dodajemy majeranek i zalewamy szklanką wody. gotujemy to wszystko przez chwilę.

Obrane ziemniaki kroimy fantazyjnie w plastry czy jak nam w duszy gra. Dodajemy je wraz z pomidorami i posiekaną papryką do wywaru. Najlepiej najpierw przełożyć to wszystko do garnka, bo patelnia będzie za mała. Zalewamy wodą, do poziomu przykrycia warzyw. Posolić do smaku i gotować na wolnym ogniu około 30-40 min - aż ziemniaki będą gotowe.

Na koniec dodajemy śmietanę do smaku!

Jeśli mamy zamiar spożywać samotny paprykarz bez innego dania, to polecam udekorować go sałatą, świeżą papryką i cebulką. Ja natomiast podałam go z bułgarskimi kiełbaskami z mięsa mielonego, ale o tym później.

Z serii oszustw kulinarnych - o mące

Powszechnie mawia się "Polak potrafi", a ja myślę, że generalnie człowiek potrafi. Odzwierciedlenie ma to w różnorodnych przepisach i ciekawostkach dotyczących tzw. oszustw kulinarnych. Zjawisko to, praktykowane z powodzeniem w dzisiejszych czasach, istnieje od zarania dziejów. Ja oczywiście skupiam się na XIX i XVIII wieku, dlatego na moim blogu znajdują się przede wszystkim ciekawostki z tego okresu.

Mianem oszustw kulinarnych określa się przede wszystkim zastępowanie surogatami przeróżnych produktów spożywczych. Głównym powodem takiego zachowania były: wysoka cena pierwowzoru, jak ma to miejsce w przypadku np. kawy czy herbaty; trudność w dostępie do danego produktu czy chęć oszukania klienta, dzięki czemu można zwiększyć zyski. Ale również, zwłaszcza w XIX wieku, gdy obserwujemy powszechny boom rozwojowy, powodem powstawania surogatów jest rozwój myśli i badań naukowych, w wyniku których podejmuje się próby zastępowania niektórych produktów innymi. Tak tez jest w przypadku dzisiejszego niusa odnośnie mąki.

Niejaki Pan Maitrę z Francji, członek rolniczego zakładu w "Villotte pod Chatillon", dostał patent na produkcję mąki ze słomy, siana, różnego rodzaju łodyg, koniczyny, lucerny itp. Swego odkrycia dokonał w czasach gdy u nas rozpoczynało się Powstanie Listopadowe, a więc w 1829 roku.

Sprawę tą opisano w "Pamiętniku umiejętności ścisłych" w 1830 roku

a następnie w Piaście:

Autor doniesień z Piasta zauważ jednak, iż nigdzie nie ma podanego przepisu jakżeż ową mąkę drogi Pan Maitrę otrzymuje. Jak widać była to nielicha tajemnica i patent, przynajmniej przez rok od obwieszczenia, udało się utrzymać w tajemnicy.

Pozostaje nam jedynie domniemywać jak było to robione! Wydaje się jednocześnie że cały pomysł się rypsnął, bo jakoś nie znalazłam póki co w innych, późniejszych źródłach wzmianki o korzystaniu z mąki innego pochodzenia jak tej zbożowej. Być może na niewielką skalę wytwarzaną mąki innego pochodzenia, ale nie stał się to proceder powszechny.

Spojrzenie archeologiczno-sztuczne na muffina

Obiecane muffiny są dziś w końcu na tapecie! Przepis bardzo prosty i przyjemny, a i dla podniebienia wyśmienity.

Skład składnikowy:
1 czekolada mleczna pokrojona w drobną kostkę
1 i 3/4 szklanki mąki pszennej (typ ok. 450)
0,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka sody
2 łyżeczki kakao
1 szklanka mleka
1/3 szklanki oliwy z oliwek lub oleju
1 jajko 1 cukier waniliowy

do polewy:
1 czekolada biała
1/4-1/5 szklanki mleka

Wszystkie składniki na masę mieszamy w dużej misce, tak aby konsystencja była gładka z wyjątkiem grudek mlecznej czekolady.

Przekładamy masę do foremek na muffinki i pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 180*C (termoobieg) przez około 15-20 minut. Dobrze aby foremki były w miarę sztywne!

Po lekkim przestygnięciu polewamy roztopioną białą czekoladą. Czekoladę roztopić najlepiej z niewielką ilością mleka.

Mówiłam że szybko i przyjemnie :)

Podjęłam nawet próby artystycznego ujęcia zagadnienia

I jak widać na załączonych ilustracjach...chciałam dobrze, a wyszło jak zawsze :) Dlatego też może bardziej archeologicznie podejdę do tego zagadnienia:

Przekrój profilu S muffina oraz

Widok na obiekt muffinowy od NE.

Żegnam się tym miłym akcentem i życzę smacznego!

Chleb na drożdżach

Jeszcze jako dodatek na dziś uzupełnienie do przepisu na chleb zakwasowy. Jest to oczywiście również przepis Ćwierczakiewiczowej z roku 1885.


"Bierze się mniej więcej, stosownie do suchości mąki, na
garniec kwartę wolnej niekwaśnej serwatki i sześć
łutów drożdży, które w kwaterce z tejże
samej kwarty serwatki sie rozbijają i tą kwartą
rozczynia się pół garnca mniej więcej mą ki.
W godzinę po rozczynieniu, ciasto powinno się
ruszyć, wtedy przyczynić czyli dodać resztę
pozostałą od rozczynu mąki i łyżeczkę soli.
Wyrobić ciasto, aż póki od ręki odstawać nie będzie
i zostawić, aż powtórnie się ruszy, wtedy
wyrobić na stolnicy bochenki, podsypując jeszcze
mąką i wyrabiać tak, aby zawsze do środka
zwijać ciasto, przez co uformują się gładkie
i równe bułki. Przed wsadzeniem do pieca
gdy na desce rośnie, kilkakrotnie powinien być
zmoczony wodą lub piwem, najlepiej czynić to
pędzlem ze szczeciny. Jestto lepszy sposób jak
smarowanie chleba jajkiem, jak to wiele osób
robi, przez smarowanie bowiem wodą, tworzy
się skórka twardawa, która po upieczeniu
stanowi piękność chleba. Z garnca mąki
powinno być trzy spore lub cztery mniejsze chleby.
Piec powinien być bardzo gorący. Całe
pieczywo od rozczynu do upieczenia chleba powinno
zająć godzin 6."

Miłej zabawy!

Wyprawa na wschód - kurczak po kijowsku

Chodził za mną kurczak po kijowsku i w końcu go zrobiłam. Z przepisu wynikało, że będzie bardzo smakowity i tak też w rzeczy samej jest. Do tego przepis jest wyjątkowy prosty w wykonaniu dlatego też serdecznie zapraszam do wypróbowania!
Jako, że lubuje się w podróżach kulinarnych, często gotuję dania o pochodzeniu nierodzimym i dziś prezentuję rąbek tajemnej kuchni Ukraińskiej.

Spis składnikowy:
6 filetów z kurczaka
1 kiść koperku
1 masło w kostce
1 jajko
1/2 szklanki mąki
1/2 szklanki bułki tartej
5 ząbków czosnku
1 cytryna
sól
pieprz

Filety opłucz i natnij w celu uzyskania kieszonek na farsz. Ok 3/4 kostki masła przełóż do miseczki (musi być dość rzadkie, żeby dało się łatwo mieszać z pozostałymi składnikami), dodaj wyciśnięty czosnek, pokrojony koperek oraz otartą na drobnej tarce skórkę z cytryny. Na koniec sól i pieprz do smaku. Tak przygotowany farsz nałóż do kieszonek w filetach i jeśli masło jest zbyt roztopione włóż do lodówki, żeby się ścięło. Jeśli jest konsystencji stałej można przystąpić do panierowania. W tym celu roztrzep jajko do miseczki, a na dwa talerze rozsyp mąkę i bułkę tartą. Filety maczamy w jajku, mące, a na koniec w bułce tartej.
Smażymy na pozostałej części masła przez około 5-8 minut z każdej strony i gotowe.

Do tego mięsa według Ukraińców najlepiej pasują ziemniaki

A więc proszę bardzo są i ziemniaki. Ponadto polecają spożywanie wraz z kapustą kiszoną podgotowaną, tudzież w formie sałatki albo brukselką. Ja natomiast mam ostatnio fazę na cukinie dlatego zrobiłam takie kotleciki z cukinii

Wystarczy cukinię pokroić w plastry średniej grubości, zamoczyć w jajku i obtoczyć w bułce. Do jajka warto dodać przyprawy do smaku - w zależności kto co lubi: pieprz, sól i inne. Następnie usmażyć i najlepiej na tym samym tłuszczu co filety.

Na zakończenie jako ciekawostkę podaję informację o dodatku typowo Ukraińskim :) Dobrze schłodzona wódka dopełnia smak potrawy!

Chleb na kwasie

Nosiłam się z zamiarem podania jakiegoś sensownego przepisu na zakwas chlebowy oraz sam chleb. Niestety moje eksperymenty ze współczesnymi przepisami wyszły dość blado i postanowiłam podejść do zagadnienia historycznie, jak zawsze ostatnimi czasy.
Dlatego też podaje niżej wierny (w formie cytatu) przepis Ćwierczakiewiczowej, zaczerpnięty z jej jedynych praktycznych przepisów... A skoro to jedyne praktyczne przepisy, to nie mogą nas zawieść

"Chcąc mieć kwas,
trzeba najpierw upiec chleb na drożdżach
zwyczajnym sposobem, a robiąc go zostawić ciasta
surowego w ilości szklanki, zaraz rozkruszyć
go w mące żytniej, pięknej, tak długo dodając
mąki, póki znaku nie będzie, że to jest ciasto,
tylko wyglądać będzie jakby sama mąka.
Wsypać to w czysty woreczek, lekko związać i
powiesić w suchem. miejscu, taki kwas użyć
można dnia trzeciego, można go jednak trzymać
i parę tygodni.
Użycie kwasu. Bierze się ten wszystek kwas
zasuszony, wsypuje w trzy kwartową dzieżecz-
kę, zalewa kwartą wody ciepłej, dodając tyle
mąki żytniej, żeby się utworzyło ciasto, po
należy tera rozbiciu, jak śmietana gęsta; zrobić to
na noc, przykryć i postawić w cieple do rana
a drugie tyle narośnie, zdarza się czasami, że
opadnie, jak zanadto przerośnie, ale to nie szkodzi.
Mieć już nazajutrz rano, naprzykład o godzinie
szóstej mąkę osianą w niecce, w ilości trzech
garncy, ująć połowę do przyczynu, a w drugą,
połowę wlać trzy kwarty serwatki, wody lub
słodkiego mleka rozbiwszy należycie, wlać ten
kwas wszystek i osolić; do każdego garnca mąki
bierze się łyżeczka soli. Po postawieniu w cieple
powinno we trzy godziny już wyróść należycie,
im cieplej, tern prędzej wyrośnie. Do przyczynu
dosypywać mąkę po trochu długo i dobrze
wygniatać, gdyby mąka była świeża, nie
wysuszona, to do tej ilości trzeba mąki z kwartę
przysypać, wymieszać i postawić w cieple, żeby
dobrze wyrosło; będzie śliczne dziurkowate jak
na drożdżach i lekkie ciasto.
Chleb 'pławiony jest najlepszy, bo
równo wyrasta w środku przez należyte
ogrzanie; najlepiej mieć do pławienia chleba
podłużną, nie głęboką wanienkę, wlać w nią
wody niezbyt gorącej, przylewać gdyby wystygła;
następnie porobiwszy niezbyt wielkie bochenki,
pokłaść w tę wodę, daleko prędzej spłynie,
niżeliby rósł na stolnicy; po wypłynięciu polać
go można ukropem i zaraz w piec wstawić.
Jak jest suche drzewo, pali się dopiero wtenczas,
kiedy chleb skończy się robić na stolnicy, trze.
ba mocno trzon wypalić, a potem dobrze
pomiotłem wilgotnem wystudzić u dołu, jak nie-
mniej i .u góry, próbować mąką, żeby się nie
paliła tylko była rumianą. W pół godziny
trzeba go przesadzić i gorącą wodą polać, to
się po wyjęciu będzie świecił; w piecu ma
siedzieć godzinę. Dla smaku można dodać trochę
kminku lub kopru."

I Voile! Później o chlebie drożdzowym.

Smaki świąt, part 1

Wszyscy ostatnio mnie pytają co mnie tak wzięło na pieczenie ciastowych wyrobów? A ja właściwie nie wiem co, tak po prostu odczuwam silną, wewnętrzną potrzebę pieczenia! Pewnie niektórym może wydać się to dziwne, ale tak już jakoś mam :)
Biorąc pod uwagę fakt, że do niedawna w ogóle nie zajmowałam się wyrobami piekarsko-ciastkarskimi, to moja ostatnia aktywność na tym polu jest ogromna. Piekę chleby, ostatnio szarlotkę, a wczoraj pierniczki. I tak jakoś od końca postanowiłam umieszczać dla potomnych, zwłaszcza, że niektóre z przepisów są właściwie nie powtarzalne, zawierające moje własne "trzy grosze".

Pierniczki miodowe z nadzieniem o których mowa w tym poście doskonale wpisują się w klimat świąteczny, dlatego też polecam ogromnie zrobienie je na wigilię!

Spis składnikowy na około 25 pierniczków:
ciasto:
200 g mąki pszennej,
1 jajko,
100 g cukru,
100 g miodu,
100 g masła,
1 łyżeczka przyprawy korzennej - ja dodałam cynamon i wanilię,
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia,
100 g konfitury
lukier:
200 g cukru pudru, 100 ml wody

Cukier, miód, masło i 50 ml wody podgrzać do tem. ok 75*C, dodać przyprawy (cynamon i wanilię) oraz połowę mąki (100 g). Dokładnie wymieszać składniki i pozostawić do wystygnięcia. Następnie wsypać resztę mąki i proszek do pieczenia, dodać jajko i zagnieść ciasto.
Ciasto rozwałkować na placek o grubości ok 1/2 cm i wyciąć gwiazdki - oczywiście może być każdy inny kształt, ale świątecznie polecam gwiazdki lub choinki :) Podziel gwiazdki na pół i połowę posmaruj konfiturą (smak dowolny, ale najlepiej pasują do tego porzeczki, owoce leśne, agrest). Brzegi ciasta polecam smarować jajkiem, co spowoduje dokładne zespolenie obu gwiazdek, ale nie jest to zabieg konieczny. Następnie drugą połowę gwiazdek połóż na tych posmarowanych konfiturą i lekko dociśnij.

Gwiazdki najlepiej układać na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 200*C z termoobiegiem i piec przez 12-15 minut.
Po wystygnięciu polać lukrem, który przyrządza się poprzez rozpuszczenie cukru pudru w wodzie i gotowe.

Smacznego! A naprawdę jest czego :)

Ps. Przepis ten pochodzi z kuchni rosyjskiej, o której na pewno będzie jeszcze mowa szerzej w przyszłości.