Kumys

O kumysie pewnie wiele osób słyszało, a jeśli nie, to tak po krótce:
Był i jest to napój ze sfermentowanego mleka, popularny na wschodzie. Znany był przynajmniej od XIII wieku wśród tatarów krymskich. A zamieszczony poniżej przepis pochodzi z Kalendarza na 1877 rok Lucyny Ćwierczakiewicz. Popularny generalnie wśród ludności koczowniczej i spożywany do dziś.



Oczywiście Kumys w oryginale robiono z mleka klaczy, ale jak widać spolszczona receptura jest z mleka krowiego!
Smacznego i na zdrowie (oby)!

Potrawa ziemniaczana po amerykańsku z 1884 roku

Polecana potrawa na śniadanie na wzór amerykański :) Ja ją wygrzebałam w nowo odkrytym czasopiśmie z końca XIX wieku. Czasopismo rewelacyjne :)

Oliwki "krayiowe"

Już od dawna zbieram się do opublikowania przepisu na tzw. oliwki krajowe. Podczas swych poszukiwań związanych z doktoratem, zwróciłam uwagę na przepisy na oszustwa kulinarne, o których wspominałam już wcześniej. Zagadnienie to jest wyjątkowo ciekawe, zwłaszcza przez pryzmat współczesności, czy czasów jeszcze dawniejszych. Wychodzi na to, że z takimi oszustwami mamy do czynienia zarówno dziś, jak i mieliśmy kiedyś. Wynika to z kilku przyczyn. Ale po kolei.

Przede wszystkim należy ustalić czym jest owe oszustwo, jak zdefiniować to zjawisko?
Wymienię w punktach przykłady i odmiany oszustw kulinarnych:
1. Zastępowanie jednych produktów drugimi, czyli używanie tzw. surogatów.
2. Dodawanie do produktów innych substancji w celu zwiększenia ceny, kosztem jakości - np. dodawanie do czekolady krochmalu - ale o tym kiedy indziej.
3. "Zabawy stołowe" w celach czysto rozrywkowych - tyczy się to raczej czasów wcześniejszych niż XIX wiek. Mam tu na myśli takie przedsięwzięcia jak podawanie żywego kapłona na stół, czy układanie różnych zwierząt na kształt innych.

Przedstawiony w tym poście przepis zalicza się do pierwszej grupy oszustw. Wynikały one przede wszystkim z tego, że produkt oryginalny zaliczany był do kosztownych. Nie wszystkich było na niego stać i dlatego szukano zamienników.

A więc do dzieła, zaczynamy eksperyment!
Musimy zgromadzić produkty, a w tym celu należy narwać derenia lub śliwek jeszcze niedojrzałych. Ja zrobiłam z mirabelek, bo zarówno kształt jak i wielkość zbliżone są do oliwek.
Następnie po umyciu wsypujemy je do słoika i zasypujemy solą oraz zalewamy mocnym octem. Po kilku dniach zlać ocet i dodać do niego drugie tyle świeżego. Będzie to nasza przyszła zalewa. Aby ją spożądzić należy ją zagotować z dodatkiem bobkowych liści, pieprzu angielskiego i cząbru. Po zagotowaniu należy jeszcze dodać soli i poczekać, aż wystygnie. Oliwki się zalewa i są one właściwie gotowe do spożycia.

Autor przepisu, niejaki Pan Leńczowski twierdzi, że smakują one jak prawdziwe oliwki. No cóż ja zrobiłam i nie mogę powiedzieć tego samego. Przede wszystkim współcześnie robi się je w zupełnie inne zalewie i być może tu tkwi problem, a być może wynika to z mojej pomyłki w kwestii octu. Dlaczego? Ponieważ ja użyłam dzisiejszego spirytusowego, a jednak w XIX wieku używano innego, np. jabłkowego. Co do mocnego octu, który występuje w przepisie, to postaram się odgrzebać na niego przepis XIX wieczny, bo gdzieś mi się przewinął...

Konkludując - wytworzone przeze mnie oliwki da się zjeść i nie ma żadnych rewelacji żołądkowych po ich spożyciu, ale nie łechcą szczególnie podniebienia!

Ratujemy beczkę piwa. Z dawnych metod konserwacji żywności.

Witam wszystkich wiosennie! A jest i po co i na co, bo za oknem prawdziwa wiosna. Na jak długo? To się zobaczy...

Zalegając na sekretariatowym fotelu mam możliwość nadrobienia zaległości kulinarno-piśmienniczych, ponieważ żadnej poważnej pracy przeprowadzić nie mogę, a to z uwagi na tzw. interesantów, co to wiecznie czegoś chcą. I tym sposobem zalegam ze sprawami inwentaryzacji i animacji z reduty Oriona! Ale nic to, przynajmniej oddaje się z przyjemnością lekturze "poradnika zdrowia..." z początku XIX wieku.

Postanowiłam wrzucić, krótką ciekawostkę piwowarską, którą wygrzebałam z Piasta, którego powtórnie przeglądałam, w bliżej nie określonym celu.

Z niemieckich nowości, ktoś postanowił donieść, że jest sposób na zbyt szybkie kwaśnięcie piwa. A mianowicie do beczki z piwem należało dodać upalonej bylicy i drzewa bukowego. Upalonej to mało powiedziane, bo konkretnie chodzi o popiół powstały ze spalania wyżej wymienionych. Może też być węgiel, który się ściera na proszek.

bylica

liść drzewa bukowego

To już kolejny przykład w literaturze, z jakim się spotykam, który ma potwierdzać dobroczynny wpływ węgla (dobroczynny w sensie wydłużający termin przydatności do spożycia) czy popiołu na produkty łatwo ulegające psuciu. Z resztą nie tylko te łatwo ulegające psuciu. Generalnie popiół ma właściwości konserwujące. A jak to się dzieje?
cytując Wikipedię:
"Popiół — stała pozostałość po spaleniu substancji organicznej, np. paliw stałych lub płynnych, czy masy organizmów żywych. Popiół jest produktem wtórnym, otrzymywanym przez działanie wysokiej temperatury na substancje mineralne zawarte w materiale. Zawiera większość pierwiastków, które się w nim znajdowały, choć wchodzą one po spopieleniu w skład innych związków chemicznych."

I tak w przypadku popiołu roślinnego uzyskuje on odczyn zasadowy, który ma silne właściwości konserwujące, ponieważ działa zabójczo na wszelkie drobne żyjątka, które mogłyby rozwinąć się i w ten sposób popsuć produkt - w tym przypadku, o zgrozo!, nasze piwo!

Różnica miedzy rosołem a bulionem....

Według dzisiejszego rozumowania bulion jest skondensowaną wersją rosołu. czy tak było zawsze? Otóż okazuje się, że nie. W początkach XIX wieku uważano dokładnie na odwrót. To rosół był właśnie tym wywarem, który gotowany odpowiednio długo, stawał się zawiesisty i gęsty, a także posiadał odpowiednią moc smaku. Bulion natomiast był lekkim wywarem, zupełnie przypominającym dzisiejszy rosół.

Dla potwierdzenia zamieszczam przepisy Nakwaskiej zawarte w 2 tomie Dworu Wiejskiego...

Na rosół najlepiej nadają się: zraz czyli mięso z piersi oraz z zadu wołowego. Na trzy funty takiego mięsa potrzebny jest garnek o pojemności 5 kwart. Najlepiej nadaje isę garnek polewany a nie metalowy. W tym miejscu przyznam autorce słuszność, choćby i z tego względu, że w dzisiejszych czasach sporo ludzi (m. in. ja) cierpi na silną alergię na nikiel. szczerze nie wierzę w cudowne garnki nieniklowane itp. Myślę, że stara, poczciwa glina najlepiej się sprawdza. Oczywiście w dzisiejszych czasach na pewno ciężko będzie pogodzić te dwie rzeczy - kuchenka gazowa i garnek gliniany - ale warto poeksperymentować!

Związane mięso należy zalać zimną wodą i odczekać do kipienia żeby odszumować (zebrać syf z wierzchu). Szumować należy dopóki szumowiny będą się pokazywać na wierzchu. Gdy już znikną zupełnie należy gotować go na wolnym ogniu i osolić! Dodać upieczoną czerwoną cebulę wraz z łupinką. Po 2 godzina należy dodać razem związane:
2 marchwie, 2 pory, kawałek pasternaku, dwa selery, pietruszki parę kawałków.

Gdy w trakcie gotowania pokazuje się "tłustość" należy zbierać ją łyżką drewnianą.

Ważne jest aby rosół gotować w jednostajnej temperaturze. Jeśli zdarzy sie, że trzeba będzie dolać w trakcie gotowania wody to musi to być wrzątek, aby nie zaburzać temperatury rosołu.

"Aby mieć rosół na stół pański doskonały, trzeba go ośm godzin gotować, wtedy i mięso będzie kruche..."



Bulion natomiast wystarczy sporządzać w półtorej godziny. Potrzeba pół funta chudej wołowiny, pół kurczęcia albo innego drobiu. Mięso należy pokroić w miarę drobno (aby się szybciej ugotowało) i zalać kwartą zimnej wody. Dalej proces podobnie jak przy rosole. Po zagotowaniu szumowanie, następnie wolne gotowanie, po godzinie dodajemy jarzyny, też drobno posiekane - w przypadku rosołu to większe kawałki. A sekret szybszego dojścia bulionu to przykrycie go w trakcie gotowania szczelną pokrywka :)
"W pół godziny już będziesz mogła przecedzić i dać choremu"
Właśnie bulion nadawał się idealnie dla chorych, a zapewne po prostu nie nadawał się na wykwintny obiad!

XIX-wieczne wieści o wpływie pokarmu na organizm

Zajrzałam dziś do szuflady biurka w pracy w poszukiwania jednego z numerów "Piasta" z 1830 roku, a tu wielka niespodzianka! Mym oczom ukazało się to oto cudeńko

Znajduje się w nim ciekawy rozdział poświęcony żywieniu.
Poradnik ten został wydany w 1888 roku Jako, że jest dość młody, jak na krąg mych zainteresowań, ale w pełni wpisuje się w zagadnienie, znajdziemy w nim już nowocześniejsze spojrzenie na zagadnienia żywieniowe. Mowa tu choćby o kwestii pożywności czy składu "pierwiastkowego" jedzenia - jak mawiała Ćwierczakiewiczowa.

Niezmiennie uraczę Was od czasu do czasu rewelacjami i z tego źródła.

Zalecenia XIX wieczne co do kulinariów w szerokim ujęciu:

Najważniejszą sprawą jest aby każda gospodyni miała w posiadaniu swym książkę kucharską, i co ważne, aby umiała się nią posłużyć! :) Autorka (mniemam, że to kobieta, do tego strasznie w swym stylu i poglądach przypomina mi właśnie Ćwierczakiewiczową - może to ona?)
Najlepiej aby sama zajmowała się gotowaniem, nawet gdy stać ją na kucharza! "Sama" - oczywiście wydźwięk tego słowa zupełnie inny niż dziś... Ona ma sprawować pieczę, podawać pomysły, ale na boga, nie sama obierać ziemniaki czy coś w tym stylu. Ta drobna różnica wywołuje u mnie pewien dyskomfort psychiczny! ;]
Ale absolutną podstawą jest aby gospodyni wiedziała, miała świadomość składu poszczególnych składników wyżywienia, a co za tym idzie również orientowała się we wpływie jedzenia na organizm człowieka.

W "Podarunek Ślubny..." L. Ćwierczakiewiczowej z 1885 roku też poruszony został temat wpływu jedzenia na organizm. Aby móc się lepiej orientować w zagadnieniu powinno się znać podstawy, tj.
"Mięso, odżywia czyli karmi krew i nadaje siłę muskularną;
chleb, mączne potrawy i cukier, ogrzewają organizm i dają mu cieplik;
jarzyny i aromaty służą do trawienia.
Narkotyki są dodatkiem pożywienia"

Na zakończenie dzisiejszych ciekawostek (przyznam, że z powodu mrozu myślenie idzie mi słabo - zamrożenie szarych komórek postępuje - i post ten może być lekko bez ładu i składu) wstawiam tabelę składu pokarmów okiem XIX wiecznych specjalistów z poradnika "Skarbiec"

Zachęcam do dyskusji na ten temat, zwłaszcza w świetle dzisiejszej mody na zdrowy tryb życia!